Lachsschinken

Links Pariser Lachsschinken, rechts gepökeltes Lachsfleisch mit Kräutern

Als Lachsschinken wird das leicht gepökelte und geräucherte zentrale Kotelettstück vom Schwein bezeichnet. Er ist sehr mager und von mildem Geschmack. Berühmt ist der Pariser Lachsschinken, bei dem das Fleisch mit einer dünnen Speckschicht umwickelt ist, die das Fleisch vor dem Austrocknen schützt.

Lachsschinken wird weder aus Schinken noch aus Lachsen hergestellt – „Lachs“ bezeichnet hier das zentrale Kotelettstück, daher der Name. Die Zubereitung ist mit der von rohem Schinken vergleichbar.

Herstellung des Pariser Lachsschinkens

Verwendet werden nur sorgfältig zugeschnittene, fett- und sehnenfreie Teile des Schweinerückens ohne Knochen aus dem Filetkotelett. Dieser Fleischteil wird einer milden Pökelung unterzogen, oft unter Hinzugabe spezieller „Hauswürzungen“.

Wenn der Schweinelachs nach etwa 4 bis 6 Tagen eine kräftig rote Pökelfarbe angenommen hat, wird er abgewaschen und die Oberfläche an der Luft getrocknet. Danach werden die Lachse portioniert und mit einer dünnen Speckplatte von ungefähr 4 mm Stärke umhüllt.

Der Lachsschinkenrohling wird in die dünne, im warmen Wasser geschmeidig gemachte Darmserosa (Goldschlägerhaut) der Rinderbutte (Blinddarm des Rindes) eingeschlagen, fest angedrückt und mit rotem Bindfaden in gleichmäßigen Windungen umwickelt. In der heutigen Zeit verwendet man zur Formgebung dazu Stretch-Netzschlauch.

Die nun entstandenen Lachsschinken-Rohlinge werden in Kaltrauch gebracht um eine goldgelbe Farbe zu bekommen. Vorteil dieses Verfahrens ist der Erhalt von Saftigkeit, Verlängerung der Haltbarkeit und die Optimierung des Aussehens. Heute verwendet man (wenn überhaupt) Kollagen- oder Kunststofffolien, weil die Gewinnung der Goldschlägerhaut sehr aufwändig ist.