Läuterzucker

Läuterzucker ist eine Zuckerlösung, die durch Aufkochen von Zucker und Wasser gewonnen wird. Die Bezeichnung leitet sich von läutern (reinigen) ab. Er ist nicht zu verwechseln mit Zuckersirup aus Zuckerrohrsaft oder Melasse.

Der geplante Verwendungszweck bestimmt das Verhältnis von Wasser zu Zucker und damit die Dichte der Lösung, die in Grad Baumé gemessen wird. Eine Lösung von 1000 g Zucker in 1000 g Wasser hat eine Dichte von 22 °Bé. Läuterzucker darf keine höhere Dichte haben als 32 °Bé, da sonst die Gefahr des Auskristallisierens besteht. Durch das Aufkochen der Zuckerlösung flocken Unreinheiten auf der Oberfläche als Schaum aus, welche dadurch leicht abgeschäumt werden können.

Der flüssige Zucker erlaubt eine einfache Lagerung, den problemlosen Transport und eine leichte Dosierung. Großtechnisch kann Läuterzucker durch Umpumpen leicht gehandhabt werden. Er wird daher im Bar- und Gastronomiebereich, Getränke- und Spirituosenindustrie, Eiscremeherstellung, in Bäckereien und bei der Produktion von Konfitüren und Gelees verwendet.

In der Konditorei wird Läuterzucker zum Verdünnen von Glasuren, Tränken von Torten und als Glanzstreiche zum Abglänzen von Makronen-, Plunder- und Blätterteiggebäck verwendet. Ein zum schwachen Faden gekochter Zucker (Erhitzen auf gut 100 °C) wird zum Glasieren von Honig-Lebkuchen verwendet. Das Gebäck wird heiß bestrichen, wodurch sich eine dünne, glänzende Zuckerschicht bildet.

Klassifizierung von Läuterzucker

Läuterzucker wird nach Anforderungen in unterschiedlichen Konzentrationen eingekocht. An einen Läuterzucker, der aromatisiert zur Frischhaltung von Tortenböden verwendet wird, werden andere Anforderungen gestellt als an einen Zucker, aus dem Bonbons oder Fondant gemacht werden. Die Konsistenz hängt von der Temperatur ab, die zur Kontrolle mit einem Zuckerthermometer bestimmt wird. Obwohl heute Grad Celsius und Kelvin zur Temperaturbestimmung Standard sind, ist in der zuckerverarbeitenden Industrie und im Handwerk traditionell die Angabe in Réaumur üblich.

Im Handwerk wird die kochende Zuckerlösung alternativ mit der Flugprobe bestimmt. Dazu wird das Ende eines Drahtes kreisrund gebogen und in die Zuckerlösung getaucht. Wie bei Seifenblasen wird die Zuckerlösung geblasen. Anhand des Fluges der Zuckerlösung kann die Viskosität der Lösung beurteilt werden.

Type	°Réaumur	°Celsius
Schwacher Faden	80–82 °R	100–103 °C
Starker Faden	85–87 °R	106–109 °C
Perle	87–88 °R	109–110 °C
Blase	88–90 °R	110–112 °C
Leichter Flug	90–91 °R	112–114 °C
Kettenflug (Ballen)	93–95 °R	116–118 °C
Schwacher Bruch	106–108 °R	132–135 °C
Starker Bruch	112–116 °R	140–145 °C

Weblinks

• IREKS-ABC (Fachausdrücke der Bäckerei, Feinbäckerei und Konditorei)