Zucker

Würfelzucker

Zuckerkristalle unter dem Polarisationsmikroskop

Zucker ist ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelsbezeichnung für Saccharose. Er wird als Nahrungsmittel und Genussmittel angesehen und hat kein Mindesthaltbarkeitsdatum.

Das Wort „Zucker“ stammt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort शर्करा (śarkarā) für „süß“, das als sukkar (سكر, verb: sakkara) ins Arabische entlehnt wurde und von dort in den europäischen Sprachraum gelangte.

Haushaltszucker hat die Summenformel C₁₂H₂₂O₁₁. Sein physiologischer Brennwert beträgt 16,8 kJ oder 4,0 kcal pro Gramm (zum Vergleich: Alkohol liefert 29,8 kJ pro Gramm, Fette etwa 39 kJ pro Gramm), mit einer Dichte von 1,6 g/cm³ ist er schwerer als Wasser (1 g/cm³). Bei 20 °C sind 203,9 g Zucker in 100 ml Wasser löslich, bei 100 °C 487,2 g in 100 ml.

Erzeugung der Rohstoffe

Zuckerrohr

Zuckerrüben

Hauptquellen sind Zuckerrohr (Anbau in den Tropen) und Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten, z. B. Mitteleuropa) und die transgene Zuckerrübe H7-1 (USA). 2012 wurden weltweit knapp 270 Mio. Tonnen Zuckerrüben und 1,7 Mrd. Tonnen Zuckerrohr produziert.

Daten zur Kulturgeschichte des Zuckers

Zuckerfabrik, Groningen, Niederlande

• 8.000 v. Chr.: älteste Zuckerrohr-Funde in Melanesien, Polynesien
• 6.000 v. Chr.: Zuckerrohr gelangt von Ostasien nach Indien und Persien
• 600 n. Chr.: Zuckergewinnung in Persien: heißer, mit Klärmitteln (eiweißhaltige Stoffe und Kalk) behandelter Zuckerrohrsaft wird in Holz- oder Tonkegel gefüllt, in der Spitze kristallisiert der Zucker, es entsteht der Zuckerhut.
• Spätantike: Saccharum genannter Zucker ist in Rom als Luxusgut sehr reicher Patrizier nachgewiesen und wird aus Indien bzw. Persien importiert. Hauptsüßungsmittel bleibt eingekochter Traubensaft.
• 1100 n. Chr.: Mit den Kreuzfahrern gelangt Zucker erstmals seit der Antike nach Europa. Er war zunächst ein Arzneimittel und Luxusartikel.
• Ab etwa 1500: Zuckerrohr wird weltweit auf Plantagen angebaut, Zucker bleibt ein begehrtes Luxusgut für die Reichen. Es wird als Weißes Gold bezeichnet. Das gemeine Volk süßt nach wie vor mit Honig aus der Zeidlerei. Rohrzucker wird zunehmend von den Westindischen Inseln nach Mitteleuropa eingeführt
• 1747: Andreas Sigismund Marggraf entdeckt den Zuckergehalt der Zuckerrübe.
• 1800: Weltweit wurden etwa 250.000 t Rohrzucker hergestellt.
• 1801: Der Chemiker Franz Carl Achard schafft die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Die erste Rübenzuckerfabrik der Welt entsteht in Cunern/Schlesien.
• 1806: Die napoleonische Kontinentalsperre hat großen Einfluss auf den europäischen Zuckermarkt.
• 1840: Erster Würfelzucker der Welt, erfunden von Jacob Christoph Rad (Direktor der Datschitzer Zuckerraffinerie in Böhmen) war mit roter Lebensmittelfarbe eingefärbt, weil seine Frau Juliane Rad sich beim Herausbrechen aus den vorher üblichen Zuckerhüten den Finger verletzt hatte und ihren Mann daraufhin bat, gleich kleinere Zucker-Portionen herzustellen. Er erfand die Würfelzuckerpresse, stellte die ersten Würfelzucker her und schenkte die ersten, rot gefärbt, seiner Frau zur Erinnerung an den Vorfall. Frau Rad hatte die blutbespritzten Zuckerstücke dennoch ihren Gästen angeboten, da Zucker damals sehr wertvoll war.
• Ab etwa 1850: Der Zuckerpreis fällt durch die beginnende industrielle Herstellung. Damit entwickelt sich Zucker zum Gegenstand des täglichen Bedarfs. Die Tagesproduktion in einigen Zuckerfabriken betrug durch Verbesserungen der Press- und Extraktionsverfahren bereits etwa 2500 t.
• 1900: Die Produktion von Zucker, davon über die Hälfte aus Rüben, betrug weltweit etwa 11 Millionen Tonnen.
• Ab 1900: Die Zuckerindustrie profitierte vom allgemeinen Fortschritt im Maschinen- und Apparatewesen (z.B. Einführung elektrischer Antriebe anstelle von Dampf). Untersuchungsmethoden und Normen wurden auf internationaler Ebene festgelegt: Gründung der Internationalen Kommission für einheitliche Methoden der Zuckeranalyse (ICUMSA), eines der ältesten Normierungsgremien um die Jahrhundertwende 1900.

Beginn der industriellen Herstellung von Zucker aus Rüben – Zuckerindustrie

Andreas Sigismund Marggraf hatte 1747 nachgewiesen, dass im Rübensaft Zucker enthalten ist. Die Fabrikationsverfahren, die sein Schüler Franz Karl Achard um 1800 entwickelte, führten 1825 zur Entstehung der Rübenzuckerindustrie, die bereits Ende des 19. Jahrhunderts im Weltmaßstab ebenso viel Zucker erzeugte wie die traditionelle Rohrzuckerindustrie.

Der Landwirtschaft war es gelungen, Rüben mit hohem Zuckergehalt zu züchten. Ganze Landstriche, wie die Magdeburger Börde, stellten sich auf den Anbau von Rüben ein. Diese Monokulturen, die viel Dünger benötigten, stimulierten ihrerseits die Entwicklung der Düngemittelindustrie.

Viele Chemiker und Techniker machten, mit Rationalisierung und Automatisierung, trotz der saisonbedingten relativ geringen Auslastung der Fabriken (der sogenannten Kampagne) die Rübenzuckerindustrie rentabel. Zu den Pionieren der Rübenzuckerindustrie gehört auch Adolph Frank, der 1858 ein Patent zur Scheidung und Reinigung von Rübensäften erhielt.

Zuckererzeugung

Die Zuckerrüben werden nach der Ernte gereinigt und zerkleinert. Die entstehenden Zuckerrübenschnitzel werden in Extraktionstürmen mit heißem Wasser versetzt. Der enthaltene Zucker wird herausgelöst (Rohsaft). Mit Kalkmilch werden Nichtzuckerstoffe im Saft gebunden. Der so geklärte Dünnsaft enthält etwa 16 % Saccharose und ist hellgelb. Durch Verdampfungsapparate wird so lange Wasser entzogen, bis der Zuckergehalt im nun goldbraunen zähflüssigen Dicksaft ungefähr 75 % beträgt. Die weitere Eindickung geschieht mit so viel Unterdruck, dass das Wasser bereits bei 65–80 °C verdampft und der Zucker noch nicht karamellisiert. Nach Zusatz von Impfkristallen beginnt die Kristallisation, die bis zur gewünschten Kristallgröße läuft. In Zentrifugen wird der anhaftende Sirup (Melasse) von den Kristallen getrennt. Der weiße Zucker wird nun nochmals in Wasser gelöst und danach kristallisiert. Dadurch erhält man einen besonders reinen und weißen Zucker (Raffinade).

Hauptartikel: Zuckerfabrikation, zu den Zuckerarten und chemischen Eigenschaften im Artikel Kohlenhydrate und zu Pflanzen zur Zuckergewinnung im Artikel Zuckerpflanzen

Die bedeutendsten zuckerproduzierenden Nationen

Die drei weltweit bedeutendsten Zuckerproduzenten sind Brasilien, Indien und China, die wichtigsten Herstellerländer in Europa sind Frankreich, Deutschland und Polen. Im Jahr 2012 wurden weltweit etwa 175 Millionen Tonnen Zucker hergestellt. Indien weist den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Zucker auf, China steht an 2. Stelle, gefolgt von Brasilien, allerdings wird hier mehr als die Hälfte (52 Prozent) des Zuckers in Form von Bioethanol als Treibstoff verbraucht, mit steigender Tendenz.

Die größten Zuckerproduzenten (2012)

Rang	Land	Produktion (in Mio. t)
01	Brasilien Brasilien	38,6
02	Indien Indien	27,4
03	China Volksrepublik Volksrepublik China	14,0
04	Thailand Thailand	9,9
05	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	8,2
06	Mexiko Mexiko	6,6
07	Russland Russland	5,0
08	Pakistan Pakistan	4,7
09	Australien Australien	4,2
010	EU-27	15,6

Zuckerpreis

Zuckerpreis auf dem Weltmarkt und Importpreis EU seit 1991

In Europa wird der Zuckerpreis möglichst konstant gehalten.

Die EU veröffentlicht regelmäßig einen Zuckerpreis-Report. Der Preis lag von 2006 bis 2009 um 600 Euro pro Tonne, fiel dann 2010 auf unter 500 Euro und stieg zwischen Herbst 2011 und Herbst 2013 auf über 700 Euro. Die Erntemengen in der EU und in anderen Staaten, speziell in denen der AKP-Gruppe aufgrund deren Importprivileg, beeinflussen den Zuckerpreis.

Der Weltmarktpreis liegt normalerweise deutlich unter dem EU-Preis. Nur im Jahr 2011 überholte der Weltmarktpreis kurzzeitig diesen.

Zuckerbezeichnungen

Bezeichnung von Saccharose nach:

Herkunft

• Rohrzucker wird aus dem Saft des Zuckerrohrs gewonnen; gleichbedeutend mit Saccharose, chemisch identisch mit dem Rübenzucker. Rohrzucker wird häufig im Erzeugerland als Rohzucker abgegeben und in speziellen Zuckerraffinerien aufgelöst, erneut kristallisiert (=raffiniert) und je nach dem Bedarf des lokalen Marktes in verschiedenen Sorten an die Verbraucher abgegeben.
• Rübenzucker wird aus dem Saft der Zuckerrübe gewonnen.
• Ahornzucker wird aus dem Saft des Zuckerahorns gewonnen. Der Saft enthält etwa 5 % Saccharose.
• Palmzucker (auch: Palmenzucker, Jaggery), zur Gewinnung werden die Blütenstandstiele bestimmter Palmenarten angeritzt. Der austretende Blutungssaft (Toddy) enthält etwa 15 % Saccharose. Der Saft wird in flüssiger, eingedickter oder getrockneter Form verwendet.

Form (Körnung)

• Zuckerhut: Kegelförmiges Gebilde aus weißem Zucker. Früher die übliche Handelsform für Zucker, heute fast nur noch zur Herstellung einer Feuerzangenbowle verwendet.
• Plattenzucker – ein harter Zucker in Plattenform, der durch Schleudern (Gussware) oder Brikettieren feuchten Zuckers zu Stangen hergestellt wird. Ebenso wie Plattenzucker wird auch Brotzucker (Laibform) oder Hutzucker (für die Feuerzangenbowle) hergestellt.
• Pilézucker ist ein in unregelmäßige Stücke geschlagener Plattenzucker. Er wird wie auch die feinstückigeren Knoppern in Konditoreien verarbeitet.
• Würfelzucker (auch Stückenzucker): angefeuchtete Raffinade meist zu Quadern (nur noch selten zu Würfeln) gepresst, anschließend wieder getrocknet.
• Kandiszucker (auch: Kandelzucker, Zuckerkandl) ist ein durch langsame Kristallisation einer im Vakuum eingedickten Zuckerlösung (an Kristallisationsfäden oder Zuckerimpfkristallen) gezüchteter Zucker. Er ist weiß (aus Kandisfarin gewonnen) oder bräunlich (mit Zuckerkouleur gefärbt).
• Hagelzucker (auch: Perlzucker) – grober Kristallzucker, der zum Ausstreuen auf Gebäck oder als Brotbelag verwendet wird, aus Raffinade durch Agglomerieren hergestellt.
• Grieß- oder Sandzucker sind Kristallzucker mittlerer Körnung
• Kristallzucker (auch: Raffinade) meistgebrauchter weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt. Besteht zu mind. 99,96 % aus Saccharose, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen. Wird in verschiedenen Korngrößen hergestellt.
• Kastorzucker ist ein feinkörniger Kristallzucker – feiner als Sand- oder Grießzucker.
• Instantzucker – wird durch Sprühtrocknung hergestellt. Instantzucker ist extrem porös und löst sich in kalten Flüssigkeiten sehr schnell auf.
• Puderzucker (auch: Staubzucker) fein vermahlener Weißzucker. Einzelne Kristalle sind nicht mehr fühlbar. Wird zum Bestäuben von Backwaren oder Desserts, für Glasuren, zum Anwirken von Marzipan und zum Karamellisieren verwendet. Imker benutzen Staubzucker, um festzustellen, wie sehr ein Bienenvolk von Varroamilben befallen ist, also nur zur Diagnose, nicht zur Therapie der Varroose. Staubzucker ist in Deutschland kein zugelassenes Mittel zur Bekämpfung der Varroamilben.

Reinheitsgrad

Verschiedene Zuckersorten: Weißer Zucker, Farin-Zucker (oben) und zwei Sorten Vollrohrzucker (unten)

• Raffinade ist der kristallisierte schneeweiße Zucker mit dem höchsten Reinheitsgrad (99,96 % Saccharose, 0,04 % Invertzucker). Sie wird in verschiedenen Körnungen gehandelt und ist der Ausgangsstoff für Würfel-, Hut- und Puderzucker.
• Weißzucker (auch: Affinade) ein durch Affination (Auswaschen) aus Rohrzucker hergestellte Zuckersorte.
• Melis veraltete Bezeichnung für gemahlene Weißzuckersorten unterschiedlicher Qualität
• Bastardzucker (auch: Basterdzucker) feuchter, krümeliger, feinkristalliner Zucker, der noch Begleitstoffe enthält, die von der Gewinnung stammen. Der Übergang zu Farin ist fließend.
• Farin (auch: Farinzucker, von franz. farine = Mehl) wird aus den ersten Abläufen bei der Raffination gewonnen und ist daher ein schwach aromatischer, häufig gelb bis bräunlich gefärbter, invertzuckerhaltiger, trockener Kristallzucker. Malziger Geschmack.
• Roh- oder Gelbzucker – aus Zuckerrohr oder -rüben gewonnener, nicht gereinigter Zucker, der durch Melassereste gelbbraun bis braun gefärbt und oft klebrig ist. Rohzucker ist schlecht haltbar und hat keine ernährungsphysiologischen Vorteile gegenüber gereinigtem Zucker. Auch: Demerara-Zucker.

Gebrauch und Zusatz

Echter Vanillezucker (Raffinade mit dem Mark von sechs geöffneten Vanillekapseln)

• Einmachzucker ist eine grobkörnige Raffinade, die besonders rein und auch durch die grobe Struktur ideal zum Einmachen von Obst und Gemüse ist, weil er beim Auflösen in großen Mengen nicht zum Verklumpen neigt wie Feinkristallzucker. In Österreich auch: Normalkristallzucker. Enthält kein Geliermittel.
• Flüssigzucker: wässrige Lösung von Saccharose. Trockensubstanz mind. 62 %. Wird häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.
• Fondant: gerührte Masse aus gekochtem Zucker und Glukosesirup, für die Zubereitung von Glasuren auf Gebäck und Torten, für Füllungen in Süßwaren, Pralinen und Konfekt.
• Gelierzucker für Konfitüren, Gelees und Marmeladen; aus Raffinade mit Pektin als Geliermittel sowie Zitronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel, teilweise auch mit Konservierungsstoffen.
• Läuterzucker Flüssigzucker. Wird im Verhältnis 3:1 (Wasser:Zucker) gekocht und geklärt (vom Schaum befreit). Halbfabrikat der Nahrungsmittelindustrie. Dient als Süßungsmittel.
• Sirupzucker: Feinkristallzucker mit Pektinase oder Zitronensäure gemischt, für die Zubereitung von selbst gemachten Sirupen.
• Vanillezucker Weißer Zucker mit Vanillemark gemischt.
• Vanillinzucker Statt echter Vanille wird Vanillin-Aroma mit weißem Zucker vermischt.

Weitere Zuckerprodukte

• Melasse: als dunkelbrauner Sirup verbleibender „Produktionsrest“ der Zuckerherstellung; dient der Alkohol- oder Hefenherstellung, wird auch als Viehfutter verwertet. Melasse aus Zuckerrohr dient der Rumherstellung. Sie dient auch als Nahrungsergänzungsmittel mit einem erhöhten Eisen- und Mineralstoffgehalt.
• Muskovade / Muscovado: ungereinigter und unraffinierter brauner Rohrzucker
• Zuckerkulör: Lösung aus sehr dunklem und damit nicht mehr süßem Karamell, zum Färben von Speisen verwendet.

Andere Zucker

• Fruchtzucker (auch Fructose genannt): Einfachzucker und Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Ist neben Traubenzucker einer der Hauptbestandteile von Honig (27 bis 44 %). Wird in industriell hergestellten Lebensmitteln hauptsächlich als Glukose-Fructose-Sirup HFCS zugesetzt, der aus Maisstärke erzeugt wird.
• Invertzucker: Durch Hydrolyse (Inversion) von Saccharose entstandenes Gemisch, halb aus Traubenzucker (Glucose), halb aus Fruchtzucker (Fructose).
• Isoglucose: (auch „Glucose-Fructosesirup“, „High fructose corn Sirup“), in Getränken und Obstkonserven verwendet, ein durch Stärkeabbau gewonnenes Produkt, das zu ca. 51 % Glucose i. TS und 42 % Fructose i. TS besteht. Vorwiegend aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt. Als HFCS-Sirup (von: High Fructose Corn Sirup) wird ein Isoglucose-Sirup bezeichnet, wenn der Fructoseanteil gegenüber der Glucose angereichert wurde.
• Mannose: Einfachzucker.
• Melezitose: Dreifachzucker, der im Honigtau (Ausscheidungsprodukt verschiedener Blattläuse) enthalten ist. Dadurch kommt diese Zuckerart auch im Waldhonig vor.
• Maltose, Malzzucker: Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt.
• Milchzucker (Laktose): in der Milch vorkommend, ist ein Zweifachzucker aus Glucose und Galactose. In der Pharmakologie häufig als Grundlage für Tabletten dienend. Wird von vielen Menschen, besonders Nichteuropäern, nach dem Säuglingsalter genetisch bedingt nicht mehr verdaut und führt dann oft zu Diarrhoe (siehe Laktoseintoleranz).
• Raffinose: Nicht süß schmeckender Dreifachzucker, kommt in vielen Pflanzen vor.
• Rhamnose: Ein der Mannose ähnlicher Einfachzucker.
• Stachyose: Ein Vierfachzucker, in Sojabohnen enthalten.
• Stärkezucker: Alle aus Stärke (z. B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, u. a.: Isoglucose, Stärkesirup, Glucosesirup Maltodextrin; in der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zu Zucker.
• Traubenzucker (auch Glucose oder Dextrose genannt): Wird aus Stärke hergestellt und ist als Einfachzucker der Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Kommt im Stoffwechsel des Menschen als sogenannter Blutzucker vor und ist neben Fruchtzucker einer der Hauptbestandteile des Honigs (22 bis 41 %).
• Trehalose: kommt im Stoffwechsel verschiedener Pflanzen und Pilze und auch in der Hämolymphe vieler Insekten vor
• Zuckeralkohole: als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Zuckerabbau bei Verdauung langsamer, als normaler Zucker. Bedeutsam für nicht insulinpflichtige Diabetiker z. B. Sorbit, Xylit, Mannit und Maltit.

Haushaltszucker (Nahaufnahme)

Weitere Süßungsstoffe

• synthetisch hergestellte und aus Pflanzen extrahierte Süßstoffe:
  • Acesulfam (E 950)
  • Aspartam (E 951)
  • Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962)
  • Cyclamat (E 952)
  • Neohesperidin (E 959)
  • Neotam (E 961)
  • Saccharin (E 954)
  • Sucralose (E 955)
  • Steviosid (E 960)
  • Thaumatin (E 957)
  • nicht als Zusatzstoff zugelassene synthetische Süßstoffe
  • giftiger „Bleizucker“
• Pflanzliche Süßungsmittel:
  • Aztekisches Süßkraut (Lippia dulcis)
  • Johannisbrot, Karobe
  • Lecanora esculenta („Mannaflechte“), eine als Nahrungsmittel verwendete Flechte
  • Luo Han Guo, aus China
  • Früchte der Röhren-Kassie (fälschlicherweise „Manna“ genannt)
  • die Pflanze Stevia rebaudiana mit dem daraus gewonnenen Stevia
  • Süßdolde (Myrrhis odorata)
  • Süßhölzer
  • Zuckerrohr
  • Zuckerwurzel (Sium sisarum),
• Zubereitungen
  • Apfelkraut
  • Birkenzucker, ursprünglich in Finnland aus Birkenrinde gewonnen
  • Lakritze (Glycyrrhiza glabra)
  • Latwerge (Pflaumenmus, Powidl)
  • Palmzucker: ein Extrakt aus dem Blütensaft der Nipa- und Zuckerpalme (Unterfamilie Arecoideae). Er ist weniger süß als anderer Zucker und hat eine karamellartige Note.
  • Sirupe, wie Ahornsirup, Agavensirup, Birnendicksaft, Dattelsirup, Saft der Manna-Esche, Melasse, Palmzuckersirup, Rübensirup, Traubendicksaft, u. a. Sirupe werden durch mehrmaliges Kochen eines zuckerhaltigen Pflanzensaftes hergestellt. Ihr hoher Zuckeranteil (Ahornsirup 65 %, Rübensirup 62 %, Birnendicksaft 78 %) wirkt für das Produkt konservierend

Gesundheitliche Auswirkungen

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„An Zucker sparen, grundverkehrt! Der Körper braucht ihn, Zucker nährt!“ (Zuckerreklame in Brühl, Rheinland)

Der jährliche Zuckerkonsum lag 1997 in Österreich bei 40,4 Kilogramm pro Person und hat sich damit innerhalb der letzten 150 Jahre auf das Zwanzigfache gesteigert, was eine bedeutende Rolle als Ursache vermehrter Adipositas spielen dürfte. Leichtverdauliche Kohlenhydrate wie Zucker haben zudem größere Schwankungen des Insulinspiegels zur Folge, man spricht von einer höheren glykämischen Last, was sich diesbezüglich ebenfalls negativ auswirkt.

Ernährungsphysiologisch bedenklich ist der Konsum zuckerhaltiger Getränke bereits im Kindesalter. Mischgetränke wie Cola oder Limonade, aber auch natürliche Fruchtsäfte enthalten bis zu 120 Gramm Zucker pro Liter, was 40 Stück Würfelzucker und mit ca. 2 MJ einem Viertel des täglichen Energiegrundumsatzes eines 70 Kilogramm schweren Mannes entspricht.

Die ursächliche Mitwirkung von Zucker bei der Entstehung von Zahnkaries ist heute eine unumstrittene Tatsache. Die bedeutendste Bakterienart ist Streptococcus mutans, mit dem Kleinkinder üblicherweise durch die Mutter infiziert werden. Nahrungszucker gelangen durch Diffusion in die bakteriellen Zahnbeläge, wo sie zu intermediären Säuren abgebaut werden, welche unter einer hinreichend dicken Plaque lokal zur Entkalkung des Zahnschmelzes und dadurch zum kariösen Defekt führen. Ebenfalls von Bedeutung sind Speichelzusammensetzung (Pufferkapazität, Lysozym-Gehalt), Zahnschmelzlöslichkeit (Fluoridierungsgrad) und Mundhygiene. Ob Zucker in Form von Haushaltszucker, Honig, leicht verdaulicher Stärke o. ä. aufgenommen wird, ist dabei bedeutungslos.

Im Jahr 2003 erstellte ein Gremium internationaler Experten im Auftrag der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) einen Report. Er konstatierte, dass wer sich gesund ernähren wolle, nicht mehr als 10 % seiner Nährstoffe aus Zucker beziehen sollte (entspricht etwa 40–50 g Zucker pro Tag). Im Jahr 2009 gab die American Heart Association die Empfehlung heraus, dass die tägliche Aufnahme von Zucker bei maximal 45 g pro Tag (Männer) bzw. 30 g pro Tag (Frauen) liegen sollte.

Die lange diskutierte Vermutung, dass Zucker der Verursacher der Osteoporose sei, hat sich nicht bestätigt, denn Zucker spielt beim Stoffwechsel von Kalzium keine Rolle. Ebenso hat sich die Vermutung nicht bestätigt, dass Zucker ein Vitaminräuber sei. Es werden zwar erhebliche Mengen an Vitamin B1 für die Verdauung von Zucker benötigt, allerdings kann dieser Bedarf durch eine ausgewogene Ernährung abgedeckt werden.

Es wird diskutiert, dass Zucker die Entstehung von Krebs fördert oder eine zuckerfreie Nahrung das Wachstum von Krebs behindern kann. Diese These hat einige Anhänger auch unter Ärzten und es gibt Initiativen für eine Krebsdiät die auf zuckerfreier oder zuckerarmer Ernährung basiert.

Diabetes mellitus und Zuckerkonsum

Anders, als der Name vermuten lassen könnte, wird die Zuckerkrankheit nicht direkt durch Zuckerkonsum verursacht. Sie beruht entweder auf einer Autoimmunreaktion, die die Inselzellen der Bauchspeicheldrüse schädigt (Typ 1), oder auf einer genetischen Disposition zur Insulinresistenz (Typ 2), die besonders durch Übergewicht und Bewegungsmangel zum Tragen kommen kann, und deren Folge ein ständig erhöhter Blutzuckerspiegel ist.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine ausgewogene, ballaststoffreiche Ernährung, die den Zuckerkonsum berücksichtigen soll. Insbesondere sollte bei Typ 2 eine fettarme, ballaststoffreiche Kost bevorzugt und regelmäßig Sport betrieben werden.

Zuckersucht durch Zuckerkonsum?

Zahlreiche Studien haben den Zusammenhang von Zuckerkonsum und Suchterscheinungen untersucht. Die Übertragbarkeit der meist in Laborexperimenten an Ratten vorgenommenen Ergebnisse ist in der Wissenschaft umstritten.

Hyperaktivität und Zucker

Eine weit verbreitete Annahme – vor allem in den USA – ist, dass Zucker hyperaktives Verhalten fördere, ADHS-Symptome verschlimmere bzw. ADHS verursachen könne, insbesondere bei Kindern. Das National Institute of Mental Health kommt jedoch zu dem Schluss, dass die Mehrzahl der verfügbaren Studien dieser Theorie widersprechen.

So wurden in einer Studie 35 Jungen im Alter von fünf bis sieben Jahren ausgewählt, deren Mütter angaben, dass ihre Söhne "zuckersensitiv" seien. Die Mütter der Jungen wurden zu einer von zwei Gruppen zugeteilt. In der einen Gruppe wurde den Müttern erzählt, dass ihre Söhne eine große Menge Zucker erhalten haben, während der anderen Gruppe (der Kontrollgruppe) erzählt wurde, dass ihre Söhne ein Placebo erhalten haben. Tatsächlich erhielten jedoch alle Kinder das Placebo (Aspartam). Mütter, denen erzählt wurde, dass ihre Kinder Zucker erhielten, schätzten das Verhalten ihrer Söhne signifikant stärker als hyperaktiv ein als die Mütter aus der Kontrollgruppe. Auch wurde bei diesen Müttern ein anderes Verhalten beobachtet. So befanden sich diese Mütter öfter in Nähe ihrer Söhne, kritisierten diese eher, sahen öfter zu ihnen und sprachen mehr zu ihnen, als dass es in der Kontrollgruppe der Fall war.

In zwei anderen Studien wurde der Effekt von Zucker auf das Verhalten und das Lernen hyperaktiver Jungen untersucht. Die Forscher gaben den Kindern Lebensmittel, die entweder Zucker oder ein Placebo (Aspartam) enthielten. Die Kinder, die Zucker erhalten haben, zeigten kein anderes Verhalten oder Lernfähigkeiten als diejenigen, die das Placebo erhalten haben. Eine ähnliche Studie mit höheren Mengen Saccharose und einer zusätzlichen Saccharin-Kontrollgruppe kam zu ähnlichen Ergebnissen.

Zucker als nachwachsender Rohstoff

Zuckerrohranbau in Brasilien zu Alkoholproduktion um die Abhängigkeit von Öl-Importen zu verringern.

Zucker hat als nachwachsender Rohstoff (NawaRo) eine große Bedeutung. Er wird vor allem als Disaccharid Saccharose aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Das Zuckerpolymer Stärke (ein Polysaccharid) besteht aus dem Monomer Glucose (ein Monosaccharid) und wird beispielsweise aus Getreide, Mais und Stärkekartoffeln gewonnen. Ein weiteres häufig vorkommendes Glucosepolymer ist Cellulose, die vor allem aus Holz gewonnen wird.

Eine wichtige Verwendung ist die energetische Verwertung, wie die Herstellung von Bioethanol und anderen Biokraftstoffen aus Zucker oder Stärke oder die thermische Verwendung von Cellulose als Bestandteil von Brennholz. Eine große Bedeutung hat auch die stoffliche Nutzung von Zucker. Zum einen dienen sie in der Biotechnologie als Energie- und Kohlenstoffquelle in Fermentationsansätzen zur Herstellung von organischen Lösungsmitteln, verschiedenen Rohstoffen (z. B. zur Herstellung von Bioplastik) und anderem. In chemischen Verfahren werden Zucker als Rohstoff zur Herstellung von Tensiden, Polyolen und anderen Produkten eingesetzt.

Bräunung beim Backen und Rösten

Die Braunfärbung beim Erhitzen (> 140 °C) beruht auf einer nichtenzymatischen chemischen Reaktion, der Karamellisierungsreaktion.

Haushaltszucker schmilzt bei 186 °C. Die Braunfärbung kann daher schon unterhalb des Schmelzpunkts erfolgen, steigert sich aber ab 190 °C rapide. Der Schmelzpunkt des Zuckers eignet sich auch zur einfachen Temperatur-Kalibrierung eines Backofens.

Siehe auch

• Zuckerforschung
• Zuckersteuer
• Zucker-Museum
• Süßware
• Unterzuckerung

Literatur

• Max Otto Bruker: Krank durch Zucker. Der Zucker als pathogenetischer Faktor. Gesammelte Forschungsergebnisse als Basis für umwälzende Erneuerungen der Diätetik. Mit Grundregeln für eine wirksame Heilkost. Helfer-Verlag Schwabe, Bad Homburg 1992, ISBN 3-87323-000-3.
• Al Imfeld: Zucker. 3. Auflage, Unionsverlag, Zürich 1986, ISBN 3-293-00044-4.
• Detlef Kantowsky: Zucker aus Bénarès. Zur Ausbreitung süßen Lebens am Beispiel von Mauritius. Universität Konstanz, Konstanz 2002. Volltext.
• Ekkehard Launer (Hrsg.): Zum Beispiel Zucker, Lamuv, Göttingen 1998, ISBN 978-3-88977-510-8 (= Lamuv-Taschenbuch, Band 240).
• Edmund O. von Lippmann: Die Geschichte des Zuckers seit den ältesten Zeiten bis zum Beginne der Rübenzuckerfabrikation. Ein Beitrag zur Kulturgeschichte. Hesse, Leipzig 1890.
• Sidney W. Mintz: Die süße Macht. Kulturgeschichte des Zuckers (= Reihe Campus. Bd. 1055). Campus-Verlag, Frankfurt am Main u. a. 1992, ISBN 3-593-34721-0.
• Pieter W. van der Poel, Hubert Schiweck, Thomas Schwartz: Zuckertechnologie, Rüben- und Rohrzuckerherstellung. Bartens, Berlin 2000, ISBN 3-87040-070-6.
• Christoph Maria Merki: Zucker gegen Saccharin. Zur Geschichte der künstlichen Süßstoffe. Campus, Frankfurt am Main u. a. 1993, ISBN 3-593-34885-3 (Teilweise zugleich Dissertation an der Universität Bern, 1991).
• Erich Reinefeld, Klaus Thielecke: Die Technologie des Zuckers. In: Chemie in unserer Zeit. Bd. 18, Nr. 6, 1984, S. 181–190, doi:10.1002/ciuz.19840180602.
• David Abulafia: Zucker, -rohr. In: Lexikon des Mittelalters (LexMA). Band 9, LexMA-Verlag, München 1998, ISBN 3-89659-909-7, Sp. 679–682.
• Ferdinand Schneider (Hrsg.): Technologie des Zuckers. 2., völlig neubearbeitete und erweiterte Auflage. Schaper, Hannover 1968.

Weblinks

 Commons: Zucker – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

Wiktionary: Zucker – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Wikisource: Gesetze zur Besteuerung des Zuckers (Deutschland) – Quellen und Volltexte

• Berliner Zucker-Museum
• Zucker – geliebt und gehasst, getarnt und ersetzt von Ulrike Gonder
• Zucker und seine Namen
• Lexi-TV zum Thema Zucker
• Zucker im Welthandel (Organisation für Eine solidarische Welt)
• Zucker: Das dicke Geschäft, Artikel von Diana Laarz in Spiegel Online, 16. Januar 2012 (ursprünglich erschienen in natur+kosmos, Heft 01/2012)
• Informationen zu Zucker im BAM-Portal

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