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Kopi Luwak

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Unverdaut ausgeschiedene Kaffeebohnen vor der Reinigung und Röstung

Kopi Luwak und Kape Alamid Coffee sind Bezeichnungen für eine spezielle Kaffeemarke, salopp „Katzenkaffee“ genannt, welche ursprünglich aus Exkrementen von in freier Wildbahn lebenden Fleckenmusangs hergestellt wurde. Varianten findet man in Osttimor (indonesisch kopi laku) sowie in Vietnam (vietnamesisch Cà phê phân chồn [Ca Phe Chon], englisch fox-dung coffee / weasel coffee ‚Wieselkaffee‘).

Allgemein

Fleckenmusang (Paradoxurus hermaphroditus)

Der Markenname Kopi Luwak stammt aus Indonesien von den Inseln Sumatra, Java und Sulawesi. Auf den Philippinen, in den Bergen von Südmindanao geerntet, wird er unter Kape Alamid / Philippine Civet Coffee vertrieben; eine Mischung aus Arabica-, Liberica- und Excelsa-Bohnen. Es werden damit ausschließlich die Rohkaffeebohnen bezeichnet (genau genommen die reifen Kaffeekirschen), die von einer bestimmten Schleichkatzenart gefressen und wieder ausgeschieden werden. Kopi ist das indonesische Wort für Kaffee. Musang luwak (örtlich Musang pandan) ist die indonesische Bezeichnung für den beteiligten wilden Fleckenmusang (Paradoxurus hermaphroditus, mit der Unterart P. hermaphroditus philippinensis in Südmindanao), aus der Gattung der Musangs stammend. In Vietnam heißt die Schleichkatze cầy hương auch chồn hương. Sie ist für seine Entstehung unerlässlich.

Echter Kopi Luwak ist auch in Indonesien und auf Mindanao nicht einfach zu bekommen. Die echten Bohnen kann nur ein Spezialist unter dem Mikroskop oder mit dem Aromaprofil einer gaschromatografischen Analyse erkennen. Die Qualität dieses Kaffees ist nicht gleichbleibend, sondern hängt von der Art der gefressenen Kaffeebohne ab, sowie von der Zeit, die sie auf dem Waldboden gelegen hat und vom Niederschlag. Ebenso beeinflusst die Trocknung die Qualität erheblich.

Schon Alfred Brehm hat 1883 Kopi Luwak beschrieben.[1] Der Exkremente-Kaffee wurde von der einheimischen Bevölkerung gesammelt und getrunken,[2] da der damals sehr wertvolle und mühsam angebaute Plantagenkaffee ausschließlich für Kolonialisten und deren Export bestimmt war.

Entstehung

Der hauskatzengroße Baumbewohner ist vorwiegend nachtaktiv. Neben den Früchten der Kaffeepflanze ernährt er sich von anderen Früchten, gelegentlich von Kleinstsäugern und -reptilien, Eiern, frisch geschlüpften Küken und Insekten. Von den Kaffeefrüchten kann er aber nur das Fruchtfleisch verdauen, die Bohnen werden wieder ausgeschieden. Das Exkret wird von den Einheimischen eingesammelt. Dabei hilft dem Kundigen, dass die Schleichkatzen immer wieder an der gleichen Stelle ihr „Katzenklo“ aufsuchen. Die Bohnen werden gewaschen und leicht geröstet. Im Darm dieses Tieres sind die Kaffeekirschen einer Nassfermentation durch Enzyme ausgesetzt, welche die Geschmackseigenschaften ändert: es entsteht ein dunkles und volles, aber auch etwas „muffiges“ Aroma; der britische Schauspieler John Cleese beschreibt den Geschmack als „erdig, modrig, mild, sirupgleich, gehaltvoll und mit Untertönen von Dschungel und Schokolade“.[3]

Eine Untersuchung des kanadischen Lebensmittelchemikers Massimo Marcone von der University of Guelph in der Provinz Ontario zeigte winzige „Krater“ auf der Oberfläche der Kopi-Luwak-Bohnen, die bei herkömmlichen Kaffeebohnen fehlen. Er vermutet darin Spuren, die von den Verdauungssekreten der Schleichkatzen herrühren. Außerdem waren die in den Kaffeebohnen gespeicherten Proteine durch Verdauungsenzyme zum Teil ganz abgebaut, zum Teil in kleinere Moleküle gespalten, die dann beim Rösten der Bohnen Aroma und Geschmack mitbestimmen. Diese Fermentierung der Rohkaffeebohnen ist von der nassen Aufbereitung (washing) mit Milchsäurebakterien bereits bekannt.[3] Im Unterschied zu trocken aufbereiteten Kaffees zeigen nass aufbereitete weniger Säure und nach der Röstung mehr Aldehyde (2-/3-Methylbutanal, Acetaldehyd) im Aroma.[4][5]

Marcone vergleicht Kopi Luwak deshalb mit Sorten wie Jamaican Blue Mountain oder Peaberry aus Tansania. Jedoch auch von der äthiopischen Zibetkatze verdaute Kaffeebohnen weisen ähnliche Charakteristiken wie Kopi Luwak auf, und Marcone fand auch den Geschmack sehr ähnlich.[3]

Künstlich produzierter Kopi Luwak

1996 konnten deutsche Wissenschaftler im Auftrag der vietnamesischen Firma Trung Nguyen sechs Enzyme im Verdauungstrakt der Schleichkatzen isolieren. Es wurde eine patentierte synthetische Lösung mit diesen Enzymen entwickelt, um den natürlichen Effekt nachzubilden. Andere Kaffeearten, die den Geschmack des Kopi Luwaks bieten sollen, werden nicht mit Enzymlösungen hergestellt, sondern durch eine Mischung von qualitativ hochwertigen Bohnen mit zusätzlichen Aromen.[6]

Wirtschaft

geröstete Coffee-Alamid-Bohnen (Marbel [Kolonadal], Südmindanao, Philippinen)

Ein Kilogramm der ungerösteten Bohnen kostet direkt bei den Erzeugern, z. B. einer Genossenschaft des Stammes der Blaa’n am Vulkan Matutum (Südmindanao, Philippinen) unter 50 Euro; In der Provinzhauptstadt Medan (Nordsumatra) ist ein Kilogramm ungerösteter Kopi Luwak ab ca. 40 Euro, geröstet für ca. 75 Euro erhältlich.[7] In Europa wird der Rohkaffee für ca. 100,- Euro im Großhandel und die gerösteten Bohnen ab 220,- Euro / Kilogramm im Einzelhandel angeboten (Stand: 2012).

Tierhaltung

Der hohe Preis verleitet die Einheimischen dazu, die für die Produktion des „Katzenkaffees“ unerlässlichen Schleichkatzen zu fangen und mit Kaffeekirschen zu füttern. Nach Angaben von Tierschutzorganisationen werden dabei inzwischen Zehntausende von Tieren äußerst beengt in Käfigbatterien gehalten, wo sie fast ausschließlich und nicht artgerecht mit Kaffeekirschen ernährt werden.[8] Videomaterial der Tierrechtsorganisation PETA zeigt die „tierquälerischen Bedingungen“ der Massenhaltung. Viele Tiere leiden laut PETA „unter Mangelerscheinungen wie Haarausfall sowie an deutlich sichtbaren Verhaltensstörungen. Einige dieser Farmen […] bewerben die ausgeschiedenen Kaffeebohnen […] als Wildsammlung.“[9] Befürworter der Massenhaltung argumentieren, dass die Tiere kontrolliert Nahrung aufnehmen und der so gewonnene Kaffee kontrollierter erzeugt werden kann. Ferner würden Schleichkatzen vor der Verfolgung durch die Kaffeebauern, die die Schleichkatzen auf den Kaffeeplantagen nicht gerne sehen, geschützt. Mittlerweile gibt es auch schon einige Kaffeebauern, die sich einer ökologischen und tierschutzgerechten Produktion von Kopi Luwak angenommen haben, um einer Mangelernährung der Schleichkatzen vorzubeugen.[10] Auf den Philippinen entstehen Käfig-Haltungssysteme, in welchen Motit Coffee bzw. Kape-Alamid-Kaffee hergestellt wird. Dieser schmeckt jedoch anders als Kopi Luwak, da die Kaffeebohnen anderer Herkunft sind und in seiner Qualität einem Java Kaffee nicht gleichzusetzen sind. Dies wirkt sich auch auf den Geschmack des Schleichkatzenkaffees aus.[11]

Einzelnachweise

  1. ↑ Alfred Brehm: Brehms Thierleben. Bei: Zeno.org.
  2. ↑ www.kopilux.de
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2  Michael Hagmann: genussmittel: "Erdig, modrig, mild". In: zeit.de. 12. August 2004, abgerufen am 9. Dezember 2014.
  4. ↑ www.indocivetcoffee.com
  5. ↑ Massimo F. Marcone: Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee. In: Food Research International. Band 37, Nr. 9, 2004, ISSN 0963-9969, S. 901–912, doi:10.1016/j.foodres.2004.05.008.
  6. ↑ Legendee: The Legend of the Weasel. In: Trung Nguyen. Abgerufen am 24. April 2010.
  7. ↑ Quelle: Webseite der Rösterei „Kopi Sidikalang“.
  8. ↑ www.theguardian.com
  9. ↑ www.peta.de
  10. ↑ www.nikswieweg.com
  11. ↑ albert-schweitzer-stiftung.de

Weblinks

Dieser Artikel basiert ursprünglich auf dem Artikel Kopi Luwak aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der Doppellizenz GNU-Lizenz für freie Dokumentation und Creative Commons CC-BY-SA 3.0 Unported. In der Wikipedia ist eine Liste der ursprünglichen Wikipedia-Autoren verfügbar.
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