Kimchi

Kimchi ist eine Weiterleitung auf diesen Artikel. Weitere Bedeutungen sind unter Kimchi (Begriffsklärung) aufgeführt.

Koreanische Schreibweise

koreanisches Alphabet:	김치
Revidierte Romanisierung:	Gimchi
McCune-Reischauer:	Kimch'i

Fünf verschiedene Sorten von Kimchi als Vorspeisen in Daegu

Kimchi (kor. 김치) nennt man sowohl eine auf der Milchsäuregärung basierende Zubereitungsart von Gemüse in der koreanischen Küche als auch alle auf diese Art zubereiteten Gemüse.

Kimchi wird traditionell wie Sauerkraut als Vitamin-C-Speicher für den Winter eingemacht. In Korea gehört Kimchi praktisch zu jeder Mahlzeit, genauso wie Reis (밥 – Bab) und eine Suppe (국 – Guk bzw. 탕 – Tang)

Prinzipiell kann man alle Gemüsesorten fermentieren. So sind im Laufe der Zeit viele verschiedene Arten von Kimchi entstanden, so zum Beispiel mit Gurken, Lauch, Rettich oder eben Chinakohl. Vor allem Rettich wird je nach Laune und Bedarf verschieden zubereitet, meist in kleine Würfel geschnitten mit oder ohne Rettichgrün: 깍두기 – Kagdugi (kimchi).

Je nach Region unterscheidet sich die Zubereitung bisweilen stark, so werden in den Jeolla-Provinzen gerne viele Austern bei der Zubereitung verwendet, mancherorts in den Chungcheong-Provinzen sogar Äpfel. Generell gilt das Kimchi, das nach Rezepten aus den südwestlichen Küstenprovinzen zubereitet wird, als das bekömmlichste, wobei das Kimchi aus Seoul oder aus den südöstlichen Provinzen entweder als weniger scharf oder sehr salzig eingestuft wird. Traditionell sagt man, dass man anhand des zubereiteten Kimchi auch die Herkunft der Familie „herausschmecken“ könne. Tatsächlich hängt der Geschmack des Kimchi heutzutage wohl eher vom Können der Köchin oder des Koches ab.

Zubereitung

Kimchisuppe mit Fleisch und Tofu als Hauptgericht in Daejeon

Kimchi mit Tofu als Hauptgericht in Seoul

Es gibt zahlreiche Zubereitungsarten.

Traditionell werden Chinakohlblätter kurz in gesalzenem Wasser eingelegt. Der Salzgehalt der Gesamtmasse des Kimchi hat Einfluss auf die Milchsäuregärung.

Die Chinakohlblätter werden mit einer separat gefertigten Mischung aus kleingeschnittenen Zutaten aus Rettich, Ingwer, reichlich Knoblauch, sowie verschiedenen Gemüsen und Meeresfrüchten der Saison, reichlich Chilipulver (gotchugaru) gewürzt oder besser gesagt eingeschmiert. In regionalen Rezeptvarianten finden sich auch Beimengungen von Fischsoße, eingelegtem Fisch (jeotgal) oder Austern (Gul).

Die Kohlblätter werden zu kleinen Päckchen geformt und in Tontöpfe aufgefüllt. Die Masse wird obig mit einem Stein zur Verdichtung abgedeckt.

Durch Milchsäuregärung wird das Gemisch haltbar und nimmt nach einigen Tagen den typischen Kimchi-Geschmack an. Es gibt aber auch Kimchi, welcher unfermentiert angeboten wird.^[1]

In der warmen Jahreszeit wird Kimchi wöchentlich neu zubereitet, er heißt dann saeng Kimchi (frischer Kimchi). Im Spätherbst werden in vielen koreanischen Haushalten große Mengen WinterKimchi hergestellt, der traditionell in großen glasierten Tongefäßen gelagert wird, die in den städtischen Wohnblocks auf den Balkonen und auf dem Land vor dem Haus stehen bzw. eingegraben werden (ein Mann, der ein Loch für die Tongefäße graben konnte, galt damit früher auch als gute Partie für die Töchter der Familie). Seit ein paar Jahren gibt es spezielle Kühlschränke für die Aufbewahrung von Kimchi, die immer beliebter werden und mittlerweile zum Küchenmobiliar eines gutverdienenden Haushalts dazugehören.

Weitere Gemüse, die immer frisch zu Kimchi verarbeitet werden, sind Gurken (oisobagiKimchi), kleine weiße Rüben (jonggak Kimchi), Schnittknoblauch (buchu Kimchi) und in Würfel geschnittener Rettich (Kkaggddugi ). Eine Spezialität ist maneul Kimchi aus den grünen Stängeln des Knoblauchs.

Geschichte

Traditionelle Tongefäße zum Lagern von Kimchi

Die ältesten Belege über eine Kimchi-ähnliche Haltbarmachung von Gemüse reichen 2600–3000 Jahre zurück. In dieser Zeit wurde das Buch des Si-Kyong, einer chinesischen Gedichtsammlung verfasst, welches eine Strophe enthält, die das Einlegen einer Gurke erwähnt. In der Zeit, in der dieses Buch verfasst wurde, lebten viele Koreaner in der Mandschurei-Region. Es wird angenommen, dass bereits damals das Gemüse auf diese Weise haltbar gemacht wurde, um das viele Vitamine und Mineralien enthaltende Gemüse für die strengen Winter in dieser Region zu bevorraten.

Die erste schriftliche Erwähnung des Wortes Kimchi stammt aus der Zeit der Drei Reiche von Korea (57 v. Chr.–668 n. Chr.), in der den Bewohnern von Goguryeo besondere Fähigkeiten in der Herstellung von fermentierten Speisen zugesprochen wird. Wie und mit welchen Zutaten diese Speisen zubereitet wurden, wird jedoch nicht erwähnt.

Angaben über die verwendeten Zutaten sind erst aus der Zeit des Reiches Goryeo (918–1392) bekannt, schon damals gab es große lokale Unterschiede in der Verwendung von Gewürzen und anderen Zutaten. Zu den verbreitetsten Gewürzen zählten jedoch Salz, Knoblauch und fermentierte Fischpaste.^[2]

Scharfes Paprikapulver (gochu), womit heute die meisten Kimchisorten gewürzt werden, haben erstmals Europäer im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Ostasien eingeführt. Es ist nicht bekannt, ab wann genau die scharfe Paprika in Korea für die Zubereitung von Kimchi verwendet wird; einigen Quellen zufolge wurde scharfe Paprika im 18. Jahrhundert feste Zutat. Chinakohl wird wohl erst seit dem 19. Jahrhundert verwendet.^[3]

Kimchi hat kulturell einen großen Wert. Nicht allein durch seine Beschaffenheit, sondern auch durch soziale Aspekte: Seit jeher versammeln sich die Frauen einer Familie in der Regel an einem Tag zum gemeinsamen Herstellen von Kimchi (Kimchi damggi), an dem riesige Berge von Chinakohl aufbereitet werden. Männer werden gerne an diesem Tag ferngehalten und unter sich werden auch viele wichtige Nachrichten ausgetauscht, da sonst, vor allem im Zuge der Modernisierung und der Auflösung der Großfamilien, die Familie eher selten zusammenkommt. Die Kinder der Familie, vor allem junge Mädchen, erleben diesen Tag oft als kleines, leckeres Spektakel, da sie oft als „Abschmecker“ herhalten müssen. So aber lernen die Mädchen auch von Mal zu Mal die Herstellung von Kimchi und werden zugleich in die sozialen Bünde integriert. Darüber hinaus wird der frisch eingelegte Chinakohl als Zeichen des Respekts und Hochachtung auch gerne an andere Familien verschenkt.

Nährwert

Aufgrund der vielfältigen Nährstoffe und Vitamine, die durch die Zutaten und die Haltbarmachung in Kimchi enthalten sind, war und ist es eine ideale Nahrungsquelle für Zeiten, in denen kein frisches Obst und Gemüse erhältlich ist, um diese Stoffe in ausreichendem Umfang dem Körper zur Verfügung zu stellen. Kimchi ist besonders reich an Vitamin A (aus Blattgemüsen wie Chinakohl, Chili, grünen Zwiebeln, Senfblättern), Vitamin C (vor allem aus Chili, aber auch aus grünen Zwiebeln, Senfblättern) und anderen Vitaminen, Eisen (aus Blattgemüsen, Muscheln), Proteinen (aus Gurken, Rettich und der Fischsauce), Mineralien (Senfblätter und Ingwer), bis zu 17 verschiedene Aminosäuren (vor allem aus Muscheln und Fischsauce) und Alliin, Allicin, Allicepide (Knoblauch). Die während der Fermentation entstehende Milchsäure und Essigsäure wirken keimtötend und sollen sogar vor Krebs schützen. Während der Fermentation steigt auch der Gehalt der Vitamine, innerhalb von drei Wochen verdoppeln sich die Anteile der Vitamine B1, B2 und B12. Die im Kimchi enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung, durch den Knoblauch und die Chilis wird der Cholesteringehalt des Blutes gesenkt. ^[4]