Invertzucker

Als Invertzucker (Invertose, gelegentlich auch Trimoline) bezeichnet man ein Gemisch aus stoffmengengleichen Teilen Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). Eine vergleichbare Zusammensetzung kann auch Honig aufweisen, wobei hier deutliche Abweichungen vom 50:50-Verhältnis auftreten können.

Herstellung

Invertzucker wird durch Zugabe kleiner Mengen Säure als Katalysator zu in heißem Wasser gelöster Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) oder durch Behandlung mit Invertase hergestellt. Die Saccharose-Moleküle, die als Disaccharide aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, werden dabei wieder in ihre beiden Monosaccharid-Bestandteile zerlegt:

Dieser chemische Vorgang wird als Hydrolyse (der spezielle Fall als Rohrzuckerinversion) bezeichnet. Mit Hilfe von polarisiertem Licht kann man mit einem Polarimeter laufend verfolgen, wie weit die Reaktion fortgeschritten ist. Am Anfang besteht die Probe fast nur aus Saccharose, welche einen spezifischen Drehwinkel von +66,5° besitzt. Mit fortschreitender Reaktion zerfällt die Saccharose in Glucose mit +52° und Fructose −92° spezifischem Drehwinkel. Da sich die Drehrichtungen beider Substanzen überlagern, hat der fertige Invertzucker einen spezifischen Drehwinkel von −20°, also das arithmetische Mittel zwischen den beiden weit auseinanderliegenden Einzelwerten. Die Drehrichtung kehrt sich also während der Reaktion um in die andere Richtung (Inversion), diese Eigenschaft führte zu dem Namen Invertzucker.

Invertzucker kann auch durch Mikroorganismen (bestimmte Hefestämme) oder mit immobilisierter Invertase hergestellt werden. Auch Glucoseisomerase kann zur Herstellung von stoffmengengleichen Glucose-Fructose-Gemischen verwendet werden.

Verwendung

Invertzucker wird zu Flüssigzucker oder zu Invertzuckercreme (früher Kunsthonig genannt) weiterverarbeitet oder als Invertzuckersirup ähnlich wie Glukosesirup in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Invertzuckersirup wird zudem für die Winterfütterung in der Imkerei sowie als Zusatzstoff im Tabak vieler Zigarettenmarken verwendet. In der Zutatenliste auf Lebensmittelverpackungen wird statt Invertzuckersirup immer öfter Glukose-Fructose-Sirup angeführt, da dieser inzwischen häufiger aus Stärke statt aus Saccharose hergestellt wird. Auch handelsüblicher Zuckersirup für Cocktails besteht hauptsächlich aus Wasser und Invertzucker. Invertzucker schmeckt etwas milder und fruchtähnlicher als nichtinvertierte Saccharose. Außerdem kristallisiert er nicht so leicht wie Saccharose, so dass die Creme oder der Sirup länger flüssig bleibt als eine gleich stark konzentrierte Saccharoselösung. Hauptverantwortlich dafür ist die Fructose, da sie stark hygroskopisch und nur schwer kristallisierbar ist. Der gängigste Invertzuckersirup hat eine Konzentration von 72,7 % und einen Invertierungsgrad von 66 %. Ein Liter dieses Sirups hat den gleichen Zuckergehalt und die gleiche Süßkraft wie ein Kilogramm normaler Haushaltszucker.

Weblinks

Wiktionary: Invertzucker – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen