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Hüfte (Fleisch)

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Die Hüfte oder Blume (regional auch bezeichnet als Rosenspitz, Huft, Kaiserstück, Mürbschloss) ist das an der Wirbelsäule liegende Teilstück der Keule vom Rind. Die Hüfte grenzt in ihrem vorderen Bereich an das Roastbeef, im unteren Bereich an die Kugel und im hinteren Bereich an den Tafelspitz, der einen Teil des Schwanzstücks bildet.

Die Hüfte kann in folgende Teilstücke weiter zerlegt werden:

  • Die dicke Hüfte stellt die keulenseitige Verlängerung des mageren Roastbeef-Strangs dar.
  • Das seitlich angrenzende Teilstück wird als schmale Hüfte bezeichnet.
  • Der Hüftzapfen (regional auch Hüftdeckel genannt) ist ein dünnes, keilförmiges Fleischstück, das zwischen der dicken und schmalen Hüfte liegt.

Die zusammenhängende dicke und schmale Hüfte (ohne Zapfen) bilden die so genannte Steakhüfte, aus der unter anderem Hüftsteaks, Rumpsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten werden können (z. T. wird auch nur die dicke Hüfte für Steaks verwendet).

Neben der Verwendung für Steakzuschnitte eignet sich die Hüfte im Stück zum Schmoren und Braten.

In Österreich ist die Schnittführung etwas anders. Dort werden Hüferscherzel (etwas weiter vorne), weißes Scherzel (hinten) und Tafelspitz (Teil des Schwanzstücks) unterschieden.


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