Holländische Sauce

Spargel mit Kartoffeln und Sauce hollandaise

Fertigsauce im Supermarkt

Holländische Sauce oder Sauce hollandaise (französisch [soːs ʔɔlɑ͂ˈdɛːz]) ist eine helle, aufgeschlagene Buttersauce und eine der Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Sie wird zu Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse (z. B. Spargel) gereicht.

Zubereitung

Zur Zubereitung wird zuerst Butter zerlassen, anschließend wird Eigelb mit etwas Wasser ergänzt – je nach Rezept auch mit Weißwein oder einer Reduktion aus Wein oder Weinessig, Schalotten, Lorbeer und weißem Pfeffer. Dieser Ansatz wird im Wasserbad schaumig geschlagen, bis die Masse sich allmählich verdickt. Dann fügt man lauwarme, flüssige Butter unter weiterem Schlagen nach und nach hinzu, so dass sich eine cremige Emulsion bildet. Gewürzt wird sie mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft, eventuell etwas Worcestershiresauce. Geronnene Sauce kann evtl. nach Zugabe einiger Tropfen kalten Wassers wieder aufgeschlagen werden.

Unechte Holländische Sauce und Industrieprodukte

Unechte Holländische Sauce besteht aus weißer Grundsauce (Mehlschwitze mit Brühe gekocht), die mit Eigelb, Butter und Zitronensaft ergänzt wurde.

Holländische Sauce wird auch von der Lebensmittelindustrie als Fertigprodukt angeboten, das aber meist wenig mit dem ursprünglichen Rezept gemeinsam hat. Statt Butter enthält industriell hergestellte Holländische Sauce in der Regel Pflanzenöl und es werden neben dem Eigelb auch andere Emulgatoren oder Verdickungsmittel zugesetzt. Weitere Bestandteile können Aromastoffe wie Diacetyl (Butteraroma) und Würze, teils auch Farbstoffe wie Capsanthin oder Carotin sein. Der Europäische Gerichtshof urteilte 1995, dass auch Sauce, die anstelle von Butter Pflanzenfett enthält, als „Sauce hollandaise“ bezeichnet werden darf.^[1]

Geschichte

Den Quellen zufolge ist die Sauce französischen Ursprungs. Entstanden ist sie wahrscheinlich im 18. Jahrhundert ^[2] in der Normandie. ^[3] Eines der ältesten bekannten Rezepte für Sauce à la hollandaise erschien 1758 in dem Buch Dons de Comus, wurde aber aus Butter, Mehl, Bouillon und Kräutern zubereitet, ohne Ei.^[4] Der Name soll eine Anspielung auf die hohe Qualität holländischer Milchprodukte sein. Prosper Montagné, der erste Herausgeber des Larousse gastronomique, zog die Bezeichnung Sauce Isigny vor. Butter aus Isigny hat in Frankreich einen sehr guten Ruf.^[5]

Varianten und Ableitungen

Eine Variante der Holländischen Sauce ist die Sauce béarnaise, deren Basis ebenfalls Eigelb und Butter sind, die durch die Verwendung einer Reduktion aus Wein und Kräutern aber einen würzigeren Geschmack hat. Teilweise wird sie jedoch als eigenständige Grundsauce betrachtet

Die Sauce hollandaise ist Grundlage mehrerer Ableitungen durch Ergänzung weiterer Zutaten:

Mischt man unter die Holländische Sauce ein wenig Fischsauce (Velouté de poisson, also nicht die in der asiatischen Küche verwendete Würzsauce), sowie etwas Kaviar und geschlagene Sahne, so erhält man die Kaviarsauce (Sauce au caviar), die sich zu gekochtem Lachs anbietet.
Die Cédardsauce (Sauce cédard) enthält einen reduzierten Ansatz aus gekochten Champignons, Zitronensaft und Geflügelextrakt (Glace de volaille) als abwandelnde Geschmackszutat. Sie wird in erster Linie zu Spargel und Artischocken gereicht.
Für die Choronsauce (Sauce choron), auch Aurora-Sauce, wird etwas Tomatenmark hinzugegeben.
Bei der Dijonsauce (Sauce dijonnaise) wird die Hollandaise mit Senf und geschlagener Sahne abgeschmeckt. Diese Variante isst man zu gekochtem Fisch und verlorenen oder weichen Eiern.
Für die Göttliche Sauce (Sauce divine) verwendet man Geflügelextrakt und geschlagene ungesüßte Sahne
Bei der Malteser Sauce (Sauce maltaise) werden der fertigen Sauce hollandaise Blutorangensaft oder -zesten beigefügt. Sie wird meist zu Spargel gereicht.
Für die Sauce romanov, auch Kaviarsauce, gibt man Kaviar hinzu
Als Schaumsauce (Sauce mousseline) bezeichnet man die Ableitung, bei der geschlagene ungesüßte Sahne hinzugegeben wird.
Ebenfalls zu gekochtem Fisch oder Eiern serviert man die Venezianische Sauce (Sauce vénitienne), für die unter die Holländische Sauce ein Püree aus Petersilie, Kerbel, Estragon und wenig Spinat gezogen wird.

Belege

↑ EuGH, Urteil vom 26. Oktober 1995 - C-51/94
↑ Claudine Brécourt-Villars, Mots de table, mots de bouche, Artikel Hollandaise, Paris 1997
↑ Wissenswertes zur Sauce Hollandaise
↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Artikel Hollandaise, 2. Aufl. New York 2006
↑ Christian Millau u.a., Les mots de la cuisine et de la table, Belin 1990, S. 231

Literatur

Klaus Roth: Sauce hollandaise, mit drei Sternen oder als Tüte aus dem Supermarkt. In: Klaus Roth (Hrsg.): Chemische Köstlichkeiten. Wiley-VCH, Weinheim 2010, ISBN 978-3-527-32752-2, S. 14–25 (zuerst in: Chemie in unserer Zeit. 2008 (42), S. 226–236).
Klinger, Hermann Grüner, Reinhold Metz (Herausgeber): Der junge Koch. 25. Auflage, Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg & Co., Gießen 1993, ISBN 3-8057-0386-4, S. 346 ff.

Weblinks

Commons: Hollandaise – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

Wiktionary: Sauce hollandaise – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikibooks: Rezept für Sauce Hollandaise – Lern- und Lehrmaterialien

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[1] EuGH, Urteil vom 26. Oktober 1995 - C-51/94

[2] Claudine Brécourt-Villars, Mots de table, mots de bouche, Artikel Hollandaise, Paris 1997

[3] Wissenswertes zur Sauce Hollandaise

[4] Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Artikel Hollandaise, 2. Aufl. New York 2006

[5] Christian Millau u.a., Les mots de la cuisine et de la table, Belin 1990, S. 231

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