Haute cuisine

Der Begriff Haute cuisine [ot kɥiˈzin] („Hohe Küche“) ist heute ein international geläufiger Begriff für die sogenannte „gehobene“ Küche, angeboten vor allem in Restaurants. Geprägt wurde er im 19. Jahrhundert in Frankreich.

Die französische Küche als Vorbild

Über Jahrhunderte hinweg galt die französische Kochkunst in der westlichen Welt als kulinarische Referenz. Noch heute hat sie in der gehobenen Gastronomie einen ausgezeichneten Ruf. Viele gastronomische Fachausdrücke stammen aus dem Französischen.

Die Prachtentfaltung und der kulinarische Aufwand, der an französischen Höfen betrieben wurde und der im Großbürgertum seine Fortsetzung fand (Grande cuisine), förderte die Entstehung einer verfeinerten Esskultur, die mit großem finanziellen Aufwand betrieben wurde. Im Jahr 1780 eröffnete der Autor des epochalen Werkes L’Art du cuisinier („Die Kunst des Kochens“), Antoine Beauvilliers, in Paris das erste Restaurant im modernen Sinn, La grande taverne de Londres („Die große Taverne von London“), in dem die Gäste an separaten Tischen statt an Gemeinschaftstafeln speisten und verschiedene Gerichte von einer Speisekarte auswählen konnten.

Nach der Französischen Revolution eröffneten viele arbeitslos gewordene Köche, die im Ancien Régime noch in adligen Diensten gestanden hatten, eigene Restaurants für eine bürgerliche Klientel. Wort und Werk französischer Spitzenköche wie Marie-Antoine Carême, Guillaume Tirel, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Urbain Dubois und Henri-Paul Pellaprat, in neuerer Zeit auch Paul Bocuse und Alain Ducasse haben zahlreiche Generationen von Gastronomen und Köchen beeinflusst. Früh schon wurden Fachzeitschriften und kulinarische Zirkel gegründet und gastrosophische Abhandlungen verfasst, wie etwa von Alexandre Grimot de la Reynière und Anthelme Brillat-Savarin.

Die Begriffsgeschichte der Bezeichnung Haute cuisine verweist auch auf die hierarchische Tradition der französischen Küche.

Klassifikation

Aus dieser Tradition entspringt die klassische Vierteilung der französischen Küche in

1. Die Haute cuisine („Hohe Küche“) ist das Beste vom Besten für einen kleinen Kreis von Kennern (vgl. den Abschnitt „Haute cuisine heute“). In diesem Sinn wird die Haute cuisine in Frankreich stolz als eigenständige Kunstform und nationales Kulturgut betrachtet, die das ganze kulinarische Universum umfasst.
2. La cuisine bourgeoise („die bürgerliche Küche“) bezeichnet nicht die Gutbürgerliche Küche, sondern die ambitionierte häusliche Küche mit Gästen, wobei der Hausherr oder die Hausfrau nicht unbedingt selbst zu kochen braucht. Marcel Prousts Roman Auf der Suche nach der verlorenen Zeit kann man entnehmen, dass die Ergebnisse nicht hinter der Haute cuisine zurückzustehen brauchten. Auch heute noch wird in Frankreich gerne und überaus gut für Gäste gekocht.
3. La cuisine régionale („die Regionalküche“) teilt Frankreich in die dreiunddreißig alten Provinzen auf und ist, wie Brillat-Savarin sagte „der Teppich, auf dem die Haute Cuisine einherschreitet“.
4. La cuisine impromptue („die improvisierte Küche“) ist die Kunst mit Geschick, einfachen Mitteln und notfalls sogar auf dem Campingplatz die Trouvaillen („Fundstücke“) vom Markt oder die frisch am Hafen gekauften Fische zu einem guten Essen zusammenzustellen.

Haute cuisine heute

Auch wenn die kulinarische Wirklichkeit im heutigen Frankreich sich durchaus nicht immer in diese Klassifikation fügt, ist der Anspruch von erstklassigen Köchen modern geblieben, im Rahmen der Spitzengastronomie Bestes zu leisten. Folgende Ingredienzen der Haute cuisine sind zeitlos:

• Erstklassige, inspirierte und professionelle Küche mit kreativem Anspruch und Improvisation. Zitiert werden kann die exotische Küche genauso wie die Regionalküche,
• Marktfrische, erlesene Ausgangsprodukte,
• Detailbesessenheit und perfektes Arrangement, das die Auswahl und Gestaltung der Weinkarte ebenso umfasst wie die vollendete Serviertechnik und das Anrichten der Speisen,
• Kenntnis der Literatur, der Konkurrenz und der Zielgruppe: Gäste, die weite Wege und astronomische Rechnungen in Kauf nehmen, um sich an einer (womöglich sterngekrönten) Gourmetküche zu erfreuen.

« En cuisine, comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection. »

„In der Küche ist, wie in allen Künsten, die Einfachheit der Ausweis der Perfektion.“

– Brillat-Savarin

Weblinks

Wiktionary: Haute Cuisine – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen