Greyerzer

Gruyère

Le Gruyère ist ein Schweizer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP) aus der Rohmilch von Kühen. Im Jahr 2013 lag die Produktionsmenge bei 29.437 Tonnen. Davon wurden rund 15.000 Tonnen in der Schweiz verkauft. Der wichtigste Exportmarkt ist Deutschland (rund 2.500 Tonnen). Le Gruyère AOP wird in der Schweiz in insgesamt 185 Käsereien und 51 Alpbetrieben hergestellt.

Geschichte

Die Käseherstellung lässt sich im Greyerzerland bis in das Jahr 1115 zurückverfolgen. In einer aus diesem Jahr stammenden Urkunde des ersten Grafen von Greyerz werden Zuwendungen von Käse an die Abtei von Rougemont erwähnt. Es bleibt allerdings offen, welcher Art dieser Käse war.

Der Gebrauch des Namens Gruyère als Bezeichnung für eine Käsesorte, die dem heutigen Gruyère ähnlich gewesen sein dürfte, ist im Jahr 1602 erstmals urkundlich belegt, als die Regierung von Freiburg den Delegierten der französischen Botschaft vierzehn Laibe davon als Geschenk anbot. Gemeint war damit der um das Freiburger Städtchen Greyerz herum hergestellte Käse.

Heute ist die Bezeichnung Le Gruyère als AOP in Europa geschützt. Weltweit ist die Marke Le Gruyère Switzerland geschützt. Das ebenfalls geschützte Signet des Alphornbläsers auf einem angeschnittenen Käselaib gehört der Schweizerischen Eidgenossenschaft und ist weltweit geschützt, obwohl es heute nicht mehr verwendet wird. Le Gruyère AOP kann nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura, den Bezirken von Courtelary, Moutier und La Neuveville sowie einigen bernischen Gemeinden, die an den Kanton Freiburg angrenzen, hergestellt werden. Zudem gibt es eine historisch begründete Ausnahme für 17 bestimmte Käsereien in der Deutschschweiz.

Die «AOP» des Le Gruyère ist in den USA sowie in anderen Staaten nicht anerkannt. Der Name wird daher auch von Produzenten in Frankreich, Österreich und als «Groviera» von Produzenten in Italien benützt. In den USA stellt die Firma Roth ebenfalls eine Kopie des Greyerzers her; die Schweizer Grossmolkerei Emmi ist an dieser Firma beteiligt.

Eigenschaften

Qualitätskontrolle während der Reifung

Die Laibe des Käses mit einem Durchmesser von 55 bis 65 cm und einer Dicke von 9,5 bis 12 cm wiegen zwischen 25 und 40 kg (Durchschnitt 35 kg). Die Rinde ist leicht schmierig-bräunlich, der Teig geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Feine Löcher sind erwünscht, aber nicht unerlässlich. Bei einem länger gereiften Gruyère machen sich feine Reifekristallite auf der Zunge spürbar. Der Fettgehalt beträgt 49 bis 53 % in der Trockenmasse.

Affinage

Die Affinage (Reifung) des Gruyère AOP ist ein wichtiger Bestandteil des Produktionsprozesses. Gemäß Pflichtenheft wird für die Reifung ein höhlenähnliches Klima vorgeschrieben. Idealerweise liegt die Luftfeuchtigkeit bei 94–98 %. Bei geringerer Feuchtigkeit trocknet der Käse aus, und bei höherer wird die Rinde schmierig und klebrig. Die Temperatur liegt idealerweise zwischen 13 und 14 Grad. Diese relativ hohen Temperaturen sind aber nur möglich, wenn die Qualität des Käses sehr gut ist. Ansonsten werden eher tiefere Temperaturen von 10 bis 12 Grad vorgezogen. Je tiefer die Kellertemperatur ist, desto härter und bröckliger wird der Käse.

Varianten

Gruyère AOP ist in verschiedenen Reifestufen sowie in Bio-Qualität mit dem Knospe-Siegel und als Alpmilch-Variante (Gruyère d’Alpage AIO) erhältlich. Das Pflichtenheft schreibt lediglich eine Reifung von mindestens 5 Monaten vor. Dennoch haben sich folgende Bezeichnungen für die Reifestufen eingebürgert:

• mild/doux: mindestens 5 Monate
• reif/rezent/salé: mindestens 7 Monate; teilweise Unterscheidung zwischen
  • mi-salé: 7–8 Monate
  • salé: 9–10 Monate
• surchoix/réserve: mindestens 10 Monate
• extrareif/vieux: mindestens 15 Monate

Eine spezielle Variante ist der höhlengereifte Gruyère AOP, der in einer Steinhöhle gelagert wird und durch die natürlich vorhandene hohe Luftfeuchtigkeit (bis 95 %) und die niedrige Temperatur (knapp über 10 °C) optimal reift (mindestens 12 Monate, davon 3 in der Käserei und 9 in der Höhle).

Le Gruyère Premier Cru

Le Gruyère Premier Cru Keilstück ca. 2,5 kg

Ein garantiert ausgereifter Gruyère ist der Le Gruyère Premier Cru: Er ist mindestens 14 Monate gereift bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % und einer Temperatur von 13,5 Grad. Eine weitere Besonderheit ist, dass der Le Gruyère Premier Cru ausschliesslich im Kanton Freiburg hergestellt und affiniert werden darf.

Es ist der erste Käse, der fünfmal – 1992, 2002, 2005, 2012 und 2013 – den Titel bester Käse der Welt bei den World Cheese Awards in London gewann. Auch am World Championship Cheese Contest in den USA 2006 gewann ein Gruyère AOP die Goldmedaille, der in der Käserei von Franz Jungo in St. Ursen hergestellt wurde.

Weblinks

 Commons: Gruyère – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• www.gruyere.com Offizielle Website des Sortenverbandes (Interprofession) Gruyère AOP
• Pflichtenheft für den Gruyère AOC
• Agroscope: Gruyère
• Gruyère in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz (französisch)