Glukosesirup

Glukosesirup, fachsprachlich Glucosesirup, früher Glykosesirup (ähnliche Bezeichnungen sind: Stärkesirup, Bonbonsirup, Corn Sirup, Maissirup, Maiszucker), ist eine aus Stärke durch hydrolytische Aufspaltung gewonnene eingedickte Lösung, die überwiegend aus Traubenzucker (Glucose) besteht. Glukosesirup ist die gesetzlich geschützte Bezeichnung einer bestimmten Zuckerart. Als Nebenprodukt der enzymatischen Spaltung von Stärke entsteht bei der Herstellung von Glukosesirup teilweise auch Fruchtzucker (Fructose), was durch gezielte Beeinflussung der Reaktionsbedigungen vermindert werden kann, wenn man möglichst reinen Glukosesirup erzeugen will.

Durch gezielte Umwandlung eines Teils der Glucose in Fructose kann Glukosesirup zu Isoglucose weiterverarbeitet werden. Ein ähnliches in der Lebensmittelindustrie eingesetztes Produkt ist der Invertzuckersirup, der durch Zerlegung des Zweifachzucker Saccharose in die Einfachzucker Glucose und Fructose hergestellt wird.

Arten, Produktion und Verwendung

Je nach Anteil der Monosacchariden Fructose und Glucose im Sirup wird unterschieden in:

• Glukosesirup aus Glukose mit bis zu 5 % Fruktose
• Glukose-Fruktose-Sirup aus mind. 50 % Glukose und bis zu 50 % Fruktose
• Fruktose-Glukose-Sirup aus Fruktose mit bis zu 50 % Glukose
• Fructosesirup aus Fruktose mit bis zu 5 % Glukose

Glukosesirup, Fruktosesirup und Glukose-Fruktose-Sirup werden vorwiegend in der industriellen Lebensmittelproduktion zum Süßen von Speisen und Getränken verwendet. Damit gehören diese Siruparten zu den wichtigsten Produkten der Stärkeindustrie. Die enzymatische Aufspaltung der Stärke ermöglicht, dass der normale Zucker, der aus Zuckerrohr und Zuckerrüben gewonnen wird, durch andere Süßungsmittel ersetzt werden kann. Diese Süßungsmittel werden ökonomisch günstig aus Pflanzen wie Mais (Maissirup), Kartoffeln und Weizen hergestellt.

Die Produktion erfolgt heutzutage großtechnisch mit dem Prozess der enzymatischen Hydrolyse. Je nach Grad der Hydrolyse hat Glukosesirup unterschiedliche Eigenschaften. Niedrig hydrolysierter Glykosesirup hat ein Dextroseäquivalent (DE) von unter DE44, bei hoch hydrolysiertem Glykosesirup sind die Werte darüber. Durch Sprühtrocknung entsteht Trockenglukose.

Wegen ihrer besonderen technologischen Eigenschaften werden die Siruparten bei der Herstellung von verschiedenen Nahrungsmitteln eingesetzt, darunter Erfrischungsgetränke, bestimmte Süß- und Backwaren, Frühstücksflocken und anderen. Bonbons sind z. B. aufgrund der Kristallisation ohne einen Zusatz eines derartigen Sirups nicht herstellbar bzw. nicht lagerfähig.

Im zunehmenden Maße ersetzt die deutsche Lebensmittelindustrie in gesüßten Produkten wie Marmelade oder Konfitüre den sonst üblichen Zucker durch Glukose-Fruktose-Sirup bzw. Fruktose-Glukose-Sirup teilweise oder ganz. Dieser Austauschprozess ist äußerlich an der gesetzlich vorgeschriebenen Inhaltsstoffangabe auf der Rückseite der jeweiligen Verpackung ablesbar. Im Gegensatz zu Fruktose und Saccharose ist bei Glukose die Süßkraft deutlich niedriger. Aus ökonomischen Gründen werden deshalb statt reinem Glukosesirup überwiegend die fruktosehaltigen Sirupe in der Nahrungsmittelindustrie verwendet.

Der Energiegehalt der Siruparten und der des gewöhnlichen Haushaltszuckers sind vergleichbar. Allerdings reagiert der Mensch auf Fruktose anders als auf normalen Zucker, da Fruktose Insulin-unabhängig verstoffwechselt wird. Näheres zu den physiologischen Reaktionen der Fruktose beim Menschen unter Maissirup.

Seit ca. 2002 wird Glukosesirup zunehmend auch in der Bienenhaltung für die Winterfütterung eingesetzt.

Glukosefabrikanten

• Chamtor, Reims in Frankreich; aus Weizen
• Cargill, Wayzata, Minnesota in den USA, deutsche Werke in Salzgitter und Mainz
• Roquette Frères, Lestrem im Département Pas-de-Calais in Frankreich
• Tate & Lyle, London in Großbritannien
• ehemalige Hoffmann’s Stärkefabriken, Bad Salzuflen in Deutschland
• Interstarch LLC Ukraine, deutsches Werk in Zeitz

Weblinks

• Thünen-Institut: Isoglukose aus Mais stellt die EU-Zuckerproduktion vor große Herausforderungen
• ZDF, Magazin „Frontal21“: Gefährlicher Industriezucker, Video verfügbar bis 28. Juni 2018, 16:24
• Roquette Pharma Glukosesirup (englisch)