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Glasur (Küche)
Eine Glasur ist ein durch Glasieren hergestellter Überzug von Süßspeisen, Kuchen, Torten und Gebäck.
Zuckerglasuren
Zuckerglasuren werden aus Puderzucker hergestellt, der mit Flüssigkeit zu einer geschmeidigen Masse verrührt wird, die durch Trocknung erstarrt. Je nach Rezept wird die Glasur noch mit weiteren Zutaten und Aromen angereichert.
- Wasserglasur oder Zuckerguss besteht nur aus Puderzucker und Wasser bzw. Fruchtsaft. Vor dem Auftragen wird sie manchmal etwas erwärmt. Wasserglasur ist ziemlich hart und mattglänzend.
- Für Eiweißglasur wird das Wasser durch rohes Eiweiß ersetzt. Condéglasur ist Eiweißglasur mit fein gehackten Mandeln.
- Spritzglasur ist eine geschmeidige, aber nicht zu dünne Eiweißglasur mit etwas Zitronensaft. Sie dient zum Dekorieren und Beschriften von Kuchen und Torten mit dem Spritzbeutel.
- Fondant (Schmelzglasur) ist eingekochte Zuckerlösung (Läuterzucker) von streichfähiger Konsistenz. Zur Herstellung wird die Zuckerlösung zum schwachen oder starken Flug gekocht und anschließend bis zur Abkühlung tabliert. [1] Zum Verarbeiten wird die Grundmasse erwärmt und mit Wasser oder Eiklar verdünnt. Fondant wird als Glasur für Gebäck und Kuchen und als Füllung für Pralinen und Bonbons verwendet.
Alle Glasuren können mit Zitronensaft, Spirituosen, Kakao, Instantkaffee usw. variiert werden.
Kakaohaltige Glasuren
Kuvertüre, auch Schokoladenüberzugsmasse genannt, ist eine hochwertige Schokolade aus Kakao und Kakaobutter. Der Gesetzgeber hat Mindestanforderung bezüglich der Inhaltsstoffe festgelegt.
Ganache ist eine Überzugsmasse aus Kuvertüre und Sahne, der anwendungsspezifisch Zucker und Aromen zugegeben werden. Die Sahne wird erhitzt und die Kuvertüre untergegeben. Das Verhältnis von Kuvertüre zu Sahne ist abhängig vom Verwendungszweck (bzw. der gewünschten Konsistenz).
Kakaohaltige Fettglasur ist Überzugsmasse aus Fetten und Zucker mit unterschiedlichen Beigaben wie Kakaopulver, Milchpulver, Nussmasse und anderen. Die Zugabe von Emulgatoren ist üblich. [1] Zur Herstellung wird das Fett durch Erwärmen verflüssigt und mit den übrigen Zutaten vermischt. Die Verfestigung der Glasur erfolgt nicht durch Trocknung, sondern ist in der (Wieder-)Erstarrung des Fettes während der Abkühlung begründet.
Kakaohaltige Fettglasur wird vor allem im industriellen Bereich alternativ zur Kuvertüre verwendet, weist aber auch im handwerklichen Bäckerei- und Konditoreiwesen eine hohe Verbreitung auf, da sie sich gegenüber klassischer Kuvertüre durch geringere Sprödigkeit und unkompliziertere Verarbeitung, nicht zuletzt aber auch durch geringere Kosten der Zutaten auszeichnet.[2]
Um Verwechslungen mit Kuvertüre auszuschließen, sind alle mit Fettglasur überzogenen Produkte kenntlich zu machen. Für einige Backwaren, beispielsweise Florentiner, darf in Deutschland nur Kuvertüre verwendet werden.[3]
Kochschokolade ist in Deutschland eine dünnflüssige Schokoladenglasur, die aus Kakaopulver, Zucker, Wasser und Aromen zu einer überzugsfähigen Masse gekocht wird.[1] Sie wird unter anderem für den Überzug von Torten, Desserts und von Mohrenköpfen verwendet.
Schokoladentunkmasse
In der DDR verwendete man zum Überziehen von Pralinen, Konditoreierzeugnissen und Speiseeis Tunk- und Überziehmassen. In der Patisserie verwendete man Kuvertüre und Schokoladentunkmasse, deren Zusammensetzung war gesetzlich dahingehend geregelt, dass mind. 33 % Kakaomasse und max. 50 % Saccharose enthalten sein durften. Als Ersatz für Kakaobutter durfte bis zu 7 % Speisehartfett hinzugegeben werden.[4]
Einzelnachweise
- ↑ 1,0 1,1 1,2 IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
- ↑ Wissenschaftsforum Backwaren - Schokoladenüberzugsmassen und Fettglasuren (PDF-Datei; 231 kB)
- ↑ Leitsätze für Feine Backwaren Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, 4. Februar 2010
- ↑ Rohstoffe der Speisenproduktion, VEB Fachbuchverlag Leipzig 1988
Siehe auch: Kuvertüre
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