Fugu

Takifugu rubripes in einem Restaurant in Nagoya, Japan

Fugu (jap. 河豚) ist eine japanische Spezialität, die aus dem Muskelfleisch von Kugelfischen besteht.

In einer besonderen Zubereitungstechnik werden die durch das darin enthaltene Tetrodotoxin hochgiftigen Körperteile wie Darm, Rogen, Leber und je nach Kugelfischart auch die Haut vorsichtig entfernt und nur das meist ungiftige Muskelfleisch verwendet. Daher muss heute in Japan jeder, der mit Fang, Handel oder Zubereitung zu tun hat, eine spezielle Lizenz besitzen. Für die Zubereitungslizenz muss der Koch zwei Jahre in einem Fugurestaurant gearbeitet haben und muss dann eine Prüfung ablegen. In der Schweiz ist die Lebensmittelgewinnung verboten, was bedeutet, dass Fugu nur für den privaten Konsum importiert werden darf.

Heute können allerdings mithilfe einer besonderen Diät auch ungiftige Kugelfische herangezogen werden, da die Fische das Gift nicht selbst herstellen, sondern seine Bestandteile mit ihrer Nahrung aufnehmen.

Etymologie

Im Altertum hieß der Fisch Fuku und wird auch heute noch im Raum Shimonoseki so bezeichnet. Den Namen erhielt er deshalb, weil sich der Fisch mit Wasser aufbläst und dieses beim Fangen herausspritzt, was sich wie pūpū anhört – /f/ und /p/ sind im Japanischen beides stimmlose Bilabiale.

Geschrieben wurde er als 布久 oder 鰒. Ersteres ist eine phonetische Schreibweise und findet sich erstmals im Wörterbuch Wamyō Ruijushō von 938. 鰒 ist dagegen viel jüngeren Datums und stammt aus der Edo-Zeit, wo es in der illustrierten Enzyklopädie Wakan Sansai Zue von 1712 verwendet wird. Dasselbe Schriftzeichen allerdings mit der Aussprache awabi bezeichnet aber auch Seeohren.

Die heutige übliche Kanji-Schreibweise 河豚 bedeutet wörtlich „Flussschwein“ und stammt aus China, wo es den im Jangtsekiang heimischen Takifugu obscurus (jap. mefugu) bezeichnete. Das „Schwein“ bezieht sich auf bereits vorher genannten Laut, der an ein Schwein erinnert, und „Fluss“ hier auf dessen wohlschmeckendes Fleisch.

Arten, Geschmack und Darreichung

Fugu-Verkauf in einer Marktstraße in Ōsaka, Japan

Fugu wird zumeist in Restaurants angeboten, die sich auf das Zubereiten von Kugelfischen spezialisiert haben. Die Restaurants erkennt man oft an einem getrockneten und aufgeblasenen Kugelfisch am Eingang. Er ist wegen der nötigen Sicherheitsmaßnahmen und der Spezialausbildung der Köche teuer und gilt als Statussymbol. Der Fisch wird zumeist als Sashimi roh in hauchdünnen Scheiben, jedoch auch frittiert oder gebraten (karage) verzehrt oder in einer Suppe zubereitet. Um den Rohfischgeschmack voll wahrzunehmen, werden traditionell zwei bis drei Scheiben übereinandergelegt in den Mund gesteckt, die üblicherweise zuvor mit Sojasauce (Shōyu) benetzt werden. Sein Geschmack wird meist als fade beschrieben. Die Kunst der Zubereitung liegt darin, gerade noch ohne ernsthafte Vergiftungserscheinungen tolerierbare Giftdosen zu verabreichen, die neben einem prickelnden Taubheitsgefühl im Mund beim Gast auch rauschhafte Euphorie auslösen sollen.

Folgende Kugelfisch-Arten werden vom japanischen Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales als für den Verzehr geeignet erlaubt, wobei Leber, Eierstöcke und Gedärme als generell sehr giftig bis tödlich gelten:

Name		Giftigkeit / zum Verzehr erlaubt (grün = ja, gelb = teilweise, rot = nein)
Wissenschaftlich	Japanisch	Hoden	Haut	Muskelfleisch
Takifugu chrysops	Akamefugu	ungiftig	sehr giftig	ungiftig
Lagocephalus inermis	Kanafugu	ungiftig	ungiftig	ungiftig
Takifugu chinensis	Karasu	ungiftig	ungiftig	ungiftig
Takifugu niphobles	Kusafugu	schwach giftig	sehr giftig	schwach giftig
Laocephalus gloveri	Kurosabafugu	ungiftig	ungiftig	ungiftig
Takifugu stictonotus	Gomafugu	ungiftig	schwach giftig	ungiftig
Takifugu poecilonotus	Komonfugu	sehr giftig	sehr giftig	schwach giftig
Takifugu flavidus	Sansaifugu	schwach giftig	sehr giftig	ungiftig
Takifugu xanthopterum	Shimafugu	ungiftig	ungiftig	ungiftig
Takifugu snyderi	Shōsaifugu	ungiftig	sehr giftig	ungiftig
Laocephalus wheeleri	Shirosabafugu	ungiftig	ungiftig	ungiftig
Laocephalus lunaris	Dokusabafugu	sehr giftig	sehr giftig	sehr giftig
Takifugu rubripes	Torafugu	ungiftig	ungiftig	ungiftig
Takifugu vermicularis	Nashifugu	ungiftig	tödlich	ungiftig
Takifugu pardalis	Higanfugu	schwach giftig	sehr giftig	ungiftig
Takifugu porphyreus	Mafugu	ungiftig	sehr giftig	ungiftig
Takifugu obscurus	Mefugu	ungiftig	sehr giftig	ungiftig
Sphoeroides pachygaster	Yoritofugu	ungiftig	ungiftig	ungiftig

Fugu-Sashimi

Anmerkungen:

Unter die Bezeichnung Fugu fallen aber auch die Igelfisch-Arten Grauer Igelfisch (Ishigakifugu), Braunflecken-Igelfisch (Harisenbon), Masken-Igelfisch (Hitozura-Harisenbon) und Gepunkteter Igelfisch (Nezumifugu) bei denen Hoden, Haut und Muskelfleisch essbar sind, sowie die Kofferfisch-Art Ostracion immaculatus (Hakofugu), deren Hoden und Muskelfleisch essbar sind.

Gefährlichkeit und Verbote von Kugelfischkonsum

Gebratene Fugu-Fischmilch

Die Wirkung wie auch die Gefährlichkeit der Kugelfische werden bereits im ältesten chinesischen Kräuterbuch (Pen tsao chin) erwähnt.

Während der Muromachi-Zeit (14.–16. Jahrhundert) wurde ein allgemeines Verzehrverbot erlassen. Bei Samurai wurde eine Fuguvergiftung als sinnloser Tod betrachtet und führte zur Aufhebung der Besoldung der ganzen Familie. Als der Premierminister Itō Hirobumi 1888 im Restaurant Shunpanrō (春帆楼) in Shimonoseki in der Präfektur Yamaguchi Kugelfisch aß und von dessen Geschmack begeistert war, hob der Gouverneur dieser Präfektur Hara Yasutarō das Verbot für diese auf. Andere Gegenden Japans folgten, wobei sich in Ōsaka das Verbot bis 1941 hielt.

Die Zahl der Menschen, die in Japan in den Jahren 1956 bis 1958 an Fugu-Vergiftungen starben, belief sich auf 420. Seit die Handhabung des Fisches in Japan Lizenzen erfordert, ist diese Zahl quasi auf Null zurückgegangen. Die durchschnittlich fünf Japaner im Jahr, die auch heute noch nach Kontakt mit Fugu-Innereien sterben, sind ausnahmslos Privatleute, die ohne Lizenz mit dem Fisch arbeiteten oder bewusst die gifthaltige Leber als Rauschmittel konsumierten (seit 1983 verboten). Fugu ist auch das einzige Nahrungsmittel, das den Mitgliedern der kaiserlichen Familie nicht aufgetischt werden darf. Eine moderne Legende ist, dass Fugu-Köche, in deren Restaurant Leute vergiftet wurden, Seppuku (rituellen Selbstmord) begingen.

Nach deutschem Recht darf Fugu nicht zum Verzehr nach Deutschland importiert werden. Diesen Umstand nutzte die hessische Partei Die Grünen 1985 für einen Scherz, als sie in die Koalitionsvereinbarung mit der SPD ein fiktives Shanghaier Kugelfischabkommen aufnahm, das angeblich die Fristen von Arbeitserlaubnissen für Fugu-Köche verlängern sollte.

In den USA haben einige wenige japanische Restaurants das Recht, Fugu zu servieren; dieser darf allerdings nicht vor Ort zubereitet werden, sondern muss filetiert und tiefgefroren aus Japan importiert werden.

Kugelfischfang und giftfreie Aufzucht

Fugu ist eine Spezialität verschiedener japanischer Hafenstädte der Präfektur Yamaguchi, z. B. Shimonoseki, da in dieser Region das Tiefenwasser nahe dem Meeresgrund die von den Fischen bevorzugte Temperatur von 13 Grad Celsius aufweist. Gefischt wird durch Schleppfischen mit der Besonderheit, dass der Fisch sich beim Einholen infolge Druckabfalls aufbläht und ohne nachfolgende Manipulation kieloben im Fangbehälter treibt. Diesem Umstand wird abgeholfen, indem die Luft durch einen gezielten Stich mittels eines Spezialwerkzeuges hinter die Kiemenflosse, abgelassen wird.

Professor Tamao Noguchi (Universität Nagasaki) hat nach jahrelangen Forschungen giftfreie Kugelfische aufziehen können. Mittels der Fütterung durch eine Spezialnahrung wachsen die Kugelfische giftfrei heran. Das japanische Gesundheitsministerium will jedoch so lange keine Genehmigung für den Verkauf dieser Art erteilen, bis geklärt worden ist, wie das Gift im Fisch entsteht. Kugelfischzüchter halten diese Beschränkung für eine willkürliche Schutzbestimmung zugunsten der Fugu-Köche.

Fugu in der Populärkultur

In der Columbo-Folge Mord à la Carte (1978, Regie: Jonathan Demme) bringt der Mörder sein Opfer mit Fugugift um.

In der Simpsons-Folge Die 24-Stunden-Frist (1991, Regie: Wesley M. Archer) glaubt Homer, dass er nur noch 24 Stunden zu leben hat, weil er in einem Sushi-Restaurant Fugu gegessen hat, der nicht von dem ansässigen Meisterkoch zubereitet wurde.

In der CSI: NY-Folge Todesgrüße auf Vinyl (2004) kommt eine Frau ums Leben, da sie über Umwege (Nagellack) das Fugugift konsumiert.

Weblinks

 Commons: Takifugu rubripes – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

• Kugelfisch (Fugu) - Informationszentrale gegen Vergiftungen NRW
• „Was macht den japanischen Kugelfisch so giftig?“ National Geographic, 2005
• „Fugu - Delikatesse mit Risiko“ - Radiosendung „Mahlzeit“ mit Udo Pollmer bei Deutschlandradio Kultur, 29. März 2009