Frittieren

Frittieren von Kochbananen

Frittieren oder Ausbacken ist eine dem Braten verwandte Garmethode, bei der Lebensmittel in heißem Fett schwimmend gebacken werden. Anders als beim Braten wird das Gargut beim Frittieren vor allem durch Wärmeleitung auf der ganzen Oberfläche erhitzt. Das ist dem Kochen vergleichbar, allerdings bilden sich durch die wesentlich höheren Temperaturen von 140 bis 190 °C eine trockene Kruste und aromatische Röststoffe (Maillard-Reaktion).

Produkt	Rauchpunkt °C
raffiniertes Erdnussöl	230
Palmkernfett	220
Sonnenblumenöl	210–225
Butterschmalz	205
raffinierte Öle	> 200
kaltgepresstes Olivenöl	190
kaltgepresstes Rapsöl	130–190

Zum Frittieren wird geeignetes Fett mit einem hohen Rauchpunkt, Pflanzenöl, Schmalz oder geklärte Butter, bis knapp an den Rauchpunkt in einem Topf oder einer speziellen Fritteuse erhitzt und das Gargut hineingegeben. Ist das Fett nicht heiß genug oder kühlt durch die Zugabe zu großer Mengen von Gargut zu stark ab, saugen sich die Stücke mit Fett voll, bevor sich eine Kruste bilden kann. Die schnelle Übertragung der möglichst hohen Temperatur auf die Oberfläche des Garguts verhindert weitgehend sein Eindringen, denn dann strömt dem eindringenden Fett der Wasserdampf aus dem Gargut entgegen, der sich durch die hohe Temperatur entwickelt. Dieser Effekt ist bei industriellen Vakuumfritteusen noch verstärkt.

Der Wasserdampf an der Oberfläche des Fettspiegels verhindert den Zutritt von Sauerstoff zum heißen Fett, darum oxidiert Fett, das ständig für die Zubereitung von Frittiergut verwendet wird, langsamer als Fett, das ohne Frittiergut erhitzt oder warmgehalten wird. Hingegen führen wasserreiche Lebensmittel (Pommes frites, Fleischgerichte usw.) zu einem schnelleren Fettverderb als wasserärmere (z.B. Krapfen).

Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, da bei über 175 °C vermehrt das möglicherweise gesundheitsschädliche Acrylamid gebildet werden kann. Bei der Erhitzung von Fetten entstehen zahlreiche Zersetzungsprodukte wie beispielsweise konjugierte Fettsäuren, polymerisierte Triglyceride sowie deren Abbauprodukte (freie kurzkettige Fettsäuren, Mono- und Diglyceride, Aldehyde, Ketone, Polymere, cyclische und aromatische Verbindungen), die den Rauchpunkt erniedrigen, das Fett zähflüssiger machen und einen seifigen oder kratzigen Geschmack ergeben können. Verdorbenes Frittierfett und damit zubereitete Lebensmittel sind gesundheitlich bedenklich und nicht verkehrsfähig. Das Inverkehrbringen solcher Lebensmittel ist strafbar.

Chemisch betrachtet oxidieren beim Fettverderb die reaktionsfreudigen Doppelbindungen der langkettigen ungesättigten Fettsäuren, die langen Molekülketten zerbrechen oder polymerisieren.

Nicht zu stark erhitztes Frittierfett kann mehrmals verwendet werden, sofern es gefiltert wird, um Verunreinigungen zu entfernen, die den Rauchpunkt verringern und Bitterstoffe entwickeln.

Zum Frittieren eignen sich besonders stärkereiche Lebensmittel wie Kartoffeln und andere feste Gemüse, Gebäck, aber auch Fleisch oder Fisch, die dazu häufig paniert oder mit Ausbackteig umhüllt werden, da sie selbst kaum Kohlenhydrate enthalten. Die Stücke sollten nicht zu groß oder möglichst flach sein, damit sie im Inneren gar sind, wenn die Oberfläche gebräunt ist. Sie sollten (von Backteig abgesehen) an der Oberfläche möglichst trocken sein, damit das Fett nicht spritzt und zu stark abkühlt.

Weblinks

 Commons: Frittiertes Essen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Acrylamid: Das bekannte - und ignorierte Risiko. Quelle: LifeGen.de
• Tipps für die Wahl der richtigen Fritteuse, des richtigen Öls, des optimalen Frittierprozesses und der richtigen Wartung, um gesundheitsbewusst zu frittieren (in englischer Sprache)