Pâtissier

Pâtissier bei der Arbeit

Als Pâtissier (weibliche Form: Pâtissière; von franz.: pâte‚ Teig) bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Küchenkonditor (dt. auch Feinbäcker).

Berufsbild und Tätigkeitsfeld

Der Pâtissier übernimmt folgende Aufgabengebiete

• Herstellung und Verarbeitung von
  • Teigen, wie Blätterteig, Hefeteig, Mürbeteig, Pastetenteig.
  • Massen, wie Brandmasse, Biskuitmasse, Wiener Masse, Meringuemasse, Sandmasse, Hippenmasse.
  • Torten und Kuchen, wie Sachertorte, Obstkuchen, Marmorkuchen, Linzertorte, Schwarzwälder Kirschtorte, Käsekuchen, Biskuitrollen, Strudel
• Zubereitung und Anrichten von
  • Kalten Süßspeisen, wie Creme, Mousse, Gelee, Obstspeisen, Quarkspeisen, süße Soßen, Ganache und Pralinen.
  • Warmen Süßspeisen, wie Omelette, Krapfen, Eierkuchen, Crepes, Pudding, Soufflés warme süße Soßen.
  • Eisspeisen aus Speiseeis, Softeis, Eiscreme, Sorbet, Halbgefrorenes.

Berufsbildung

In der Schweiz ist Pâtissier eine Spezialisierung des Grundberufs Koch/Köchin.

In Deutschland ist der Beruf des Pâtissiers kein eigenständiger Ausbildungsberuf. Ausübungsvoraussetzung ist jedoch eine abgeschlossene Lehre zum Koch oder Konditor. Häufig übernimmt er Aufgaben des Küchenbäckers (Boulanger) oder teilt sich mit diesem den Arbeitsbereich. Ausgewählte Hotelschulen bieten spezielle Fortbildungen zum Pâtissier an. Dagegen hat sich in den letzten Jahren Speiseeishersteller zu einem eigenständigen Beruf entwickelt.

In Österreich gehört der Bereich ebenfalls zu zahlreichen verschiedenen Berufen, darunter den Lehrberufen Konditor (Zuckerbäcker) und Bäcker im handwerklichen, Süßwarenhersteller im großgewerblichen Bereich, findet sich aber auch in den Spezialberufen Lebzelter (Lebkuchenmacher), Waffelbäcker, Bonbon- und Konfektmacher und Speiseeishersteller.

Einzelnachweise

• Speisenlehre. Leipzig 1987.