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Echter Sellerie

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Echter Sellerie
Echter Sellerie (Apium graveolens) Darstellung der Morphologie der Ursprungsart und Teilansichten von Blüten und Früchten

Echter Sellerie (Apium graveolens)
Darstellung der Morphologie der Ursprungsart
und Teilansichten von Blüten und Früchten

Systematik
Ordnung: Doldenblütlerartige (Apiales)
Familie: Doldenblütler (Apiaceae)
Unterfamilie: Apioideae
Tribus: Apieae
Gattung: Sellerie (Apium)
Art: Echter Sellerie
Wissenschaftlicher Name
Apium graveolens
L.

Der Echte Sellerie (Apium graveolens), in Österreich auch die Sellerie (mit Betonung auf der letzten Silbe) oder der Zeller[1], ist eine Pflanzenart aus der Gattung Sellerie (Apium) innerhalb der Familie der Doldenblütler (Apiaceae).[2] Verwendung als Gemüse in der Küche finden ihre Varietäten Knollensellerie, Bleichsellerie und Schnittsellerie.

Beschreibung

Wildform von Apium graveolens, Erhaltungskultur im Botanischen Garten der Stadt Frankfurt am Main

Die Merkmale der Kulturformen unterscheiden sich teilweise stark von denen der hier beschriebenen Wildformen. Die wesentlichen Unterschiede werden bei den Kulturformen weiter unten behandelt.

Vegetative Merkmale

Echter Sellerie ist eine einjährige bis ausdauernde krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 30 bis 100 Zentimetern erreicht. Die Wurzel ist spindelförmig und verzweigt. Im zweiten Jahr verholzt sie.

Die Stängel sind aufrecht, stark verzweigt und besitzen kantige Furchen. Die Laubblätter sind dunkelgrün, glänzend und einfach gefiedert. Bei den Kulturformen können sie auch doppelt gefiedert sein. Die Blattfiedern sind 0,5 bis 5 Zentimeter lang, ihre Form ist breit rautenförmig bis keilförmig. Die grundständigen Blätter sind lang gestielt. Die Stängelblätter sind fast sitzend auf kurzen, weiß-hautrandigen Scheiden.

Generative Merkmale

Echter Sellerie bilden zahlreiche doppeldoldige Blütenstände, die kurz gestielt oder sitzend sind und bis zu zwölf Strahlen besitzen. Doldenhülle oder Hüllchen fehlen. Die Blüten sind zwittrig. Die Kronblätter sind 0,5 Millimeter lang und fast reinweiß, können auch etwas gelblich oder grünlich sein. Sie haben an der Spitze ein eingeschlagenes Läppchen.

Die Frucht ist bei einer Breite von 1,5 bis 2 Millimetern breit eiförmig und hat wenig vorspringende, dreikantige, scharfe, gelbe Rippen. Zwischen den Rippen ist sie dunkelbraun. Unter den Tälchen befinden sich ein bis drei Ölstriemen, an der Fugenfläche zwei. Der Fruchthalter ist borstlich und an der Spitze schwach gekerbt.

Die Chromosomengrundzahl beträgt x = 11; es liegt Diploidie vor mit einer Chromosomenzahl von 2n = 22.

Inhaltsstoffe

Als Doldengewächs enthält die Selleriepflanze in allen Organen ätherische Öle in Ölgängen. In den Ölen sind Phthalide enthalten, die für das typische Selleriearoma verantwortlich sind.[3]

Ökologie

Die Blüten sind proterandrisch. Die Bestäubung erfolgt durch Insekten (Dipteren) oder durch Selbstbestäubung.

Vorkommen

Die Wildform ist ein Kosmopolit und weltweit verbreitet. Die Inkulturnahme fand wahrscheinlich im Mittelmeerraum statt. Als natürliche Standorte der Wildform werden salzhaltige, feuchte bis sumpfige Böden in den Küstengebieten der Mittelmeerländer angenommen. Sie kommt dort in Agropyro-Rumicion-Gesellschaften vor.[4]

In Mitteleuropa kommt die Wildform ausschließlich an Salzstellen vor. Sie besiedelt feuchte bis nasse, nährstoffreiche, salzhaltige Schlammböden nur in der collinen Höhenstufe. Ihr Status in den deutschen Bundesländern liegt zwischen „stark gefährdet“ und „ausgestorben“. In Österreich ist die Wildform, sofern sie je vorkam, ausgestorben.[5]

Systematik und Namen

Sumpfsellerie (Apium graveolens var. graveolens)

Innerhalb der Art Apium graveolens werden je nach Autor mehrere Varietäten unterschieden:

Die Wildform ist der Sumpfsellerie (Apium graveolens var. graveolens). Aus ihm gingen die Kulturformen hervor.

Der deutsche Trivialname Sellerie geht auf die altgriechische Bezeichnung selinon, σέλινον für diese Pflanzenart zurück.[6] Der Name ist gleichbedeutend mit der Stadt Selinunt am Fluss Selinus, in dessen sumpfigen Niederungen große Selleriebestände wuchsen. Als Wappen der Stadt diente der Zipfel eines Sellerieblattes. Das griechische selinon wurde über das französische celeri zum deutschen Sellerie. Weitere (mundartliche) Bezeichnungen wie Zellerich, Zelderie oder Zeller gehen auf den gleichen Ursprung zurück.[7]

Der Gattungsname Apium geht auf die lateinische Bezeichnung für eine Pflanze mit doldigen Blütenständen mit Bitterstoffen zurück, die gerne von Bienen aufgesucht wird. Die lateinische Bezeichnung lässt sich keiner Art zuordnen und wurde erst von Carl von Linné der Gattung Sellerie zugeordnet. Das Artepitheton graveolens bedeutet stark duftend, riechend.[8]

Knollensellerie

Knollensellerie Sorte ‘Dolvi’

Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum), auch Wurzelsellerie oder Zeller genannt, entwickelt ein halb unterirdisch wachsendes Speicherorgan. Am Speicherkörper sind Hauptwurzel, Hypocotyl und gestauchte Sprossachse zu je einem Drittel beteiligt. Es handelt sich also um eine Rübe. Den Sprossabschnitt erkennt man an den rhombisch-querliegenden Blattnarben, das Hypocotyl ist narbenfrei und die Wurzelzone ist an den starken Seitenwurzeln erkennbar. Da der größte Teil des rundlichen Speicherkörpers auf den Sprossabschnitt fällt, erscheint auch die Bezeichnung Knolle botanisch nicht ganz unberechtigt. Die Seitenwurzeln verkürzen sich beim Wachstum und ziehen den Speicherkörper in den Boden (Zugwurzeln). Sämtliche Organe sind von Ölgängen durchzogen. In dem ätherischen Öl finden sich die für das typische Selleriearoma verantwortlichen Phthalide. Die Kulturform ist nicht frosthart und muss daher zur Samengewinnung im Winter in Sand eingeschlagen werden. Im zweiten Jahr treibt die Sprossrübe unter Verbrauch der Speicherstoffe zu einem bis 2 Meter hohen, weiß blühenden, verzweigten Infloreszenzspross aus.[3]

Der Anbau des Sellerie im Gemüsebau erfolgt für frühe Ernten in der zweiten Maihälfte im Gewächshaus mit Aussaat im Januar. Für Ernten während des Sommers bzw. im Herbst werden vorgezogene Pflanzen zwischen den Eisheiligen und Ende Juni ins Freiland ausgepflanzt. Die Größe der Sellerieknollen kann von den Erzeugern über die Pflanzweite nennenswert reguliert werden. Der Hektarertrag an Sellerieknollen kann 30 bis 35 Tonnen erreichen.[9]

Der Knollensellerie kann als Suppengrün oder als Röst- oder Wurzelgemüse für Schmorgerichte verwendet werden, als Beilage zu Püree, als Salat (z. B. Waldorfsalat), als Hauptgericht in Scheiben gebraten zu Sellerieschnitzeln oder auch zu Suppen verarbeitet werden.

Staudensellerie

Staudensellerie

Staudensellerie (Apium graveolens var. dulce), auch Stiel-, Stangen- oder Bleichsellerie genannt, hat lange, fleischige Blattstiele und eine kleine Wurzelknolle. In den Handel kommen die Blattstiele, die pro Pflanze bis zu einem Kilogramm wiegen können. Sie werden für Salate oder als Gemüse verwendet. Die blasse Färbung kommt durch Aufhäufeln von Erde und Überstülpen mit Blechrohren zustande, was die Chlorophyllbildung durch Lichtmangel beeinträchtigt (Vergeilung). Die Blattstiele enthalten vergleichsweise hohe Mengen β-Carotin und zeichnen sich durch ein feines Selleriearoma aus.[3]

Schnittsellerie

Schnitt- oder Würzsellerie (Apium graveolens var. secalinum), der mit einer nicht oder kaum ausgeprägten Knolle und an Petersilie erinnernden Blättern der Wildform am nächsten steht, dient als Gewürzkraut. Verwendet werden nur die Blätter, die 0,1 % ätherisches Öl mit ca. 60 % Limonen und 10 % Selinen enthalten und ihre Aromastoffe beim Trocknen nicht verlieren. Eine Mischung getrockneter Blätter mit Kochsalz wird als Selleriesalz angeboten.[3]

Pharmakologie

Sellerie enthält eine Vielzahl von pharmazeutisch wirksamen Stoffen. Hauptwirkstoffe sind: Psoralen, Bergapten, Xanthotoxin, Apiin (CAS: 26544-34-3)[10] und ätherische Öle wie das Apiol (CAS: 26544-34-3).[11]

Toxikologie

Sellerie kann allergische Reaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock auslösen (Sellerie-Karotten-Beifuß-Syndrom).[12]

Wenn Sellerieknollen durch den Pilz Sclerotina sclerotiorum infiziert sind, können ausreichende Mengen an Furocumarinen gebildet werden, sodass phototoxische Reaktionen auftreten. Dabei spielen Psoralen, Bergapten und Xanthotoxin die wichtigste Rolle. In England, Amerika und Italien führte der als „pink rot“ bezeichnete, infizierte Sellerie beim Erntepersonal mehrfach zu krankheitsbedingten Ausfällen, da bis zu 26 % des Erntepersonals an schwerer Kontaktdermatitis erkrankte. Nicht infizierter Sellerie ist dagegen nicht phototoxisch.

Kulturgeschichte

Wildsellerie diente im Alten Ägypten nach schriftlichen Überlieferungen aus der Zeit zwischen 1200 und 600 v. Chr. als Heilpflanze. Aus dem antiken Griechenland ist die Nutzung vielfach überliefert. Der Sieger der Nemeischen Spiele erhielt einen aus Sellerieblättern geflochtenen Kranz. Die Römer übernahmen die Nutzung von den Griechen. Nach der Völkerwanderung ist die Nutzung wieder vom Beginn des 9. Jahrhunderts an belegt. Im Mittelalter und während der Renaissance wurde der Sellerie vorwiegend als Arzneipflanze genutzt. Die heutigen Varietäten Knollen-, Bleich- und Stangensellerie entstanden ab dem 17. Jahrhundert. Knollen- und Bleichsellerie entstanden in Italien.

Dioskurides lobte den Sellerie als harntreibend, bei erhitztem Magen, Verhärtungen in den Brüsten, gegen Gifte und Tierbisse. Es hieß, er vertreibe Melancholie. Bei Hippokrates wirkt er harntreibend, bei Hildegard magenreinigend, bei Paracelsus gegen Blähungen, Harngrieß und stinkende Schweiße. Nach Veleslavin (1596) schränkt er die Milchsekretion ein. Aus der Volksmedizin sind Verwendungen bei Verdauungsstörungen, Nierensteinen und als Aphrodisiakum bekannt. Madaus nennt besonders wirksam die im Herbst gesammelten frischen Samen oder den rohen „Wurzelsaft“.[13] Die Homöopathie verwendet Apium graveolens bei nässenden Geschwüren oder Urticaria mit nächtlicher Unruhe, oft nach Sodbrennen oder Rheuma, auch bei Harnverhalt.[14]

Literatur

  • Gerd und Marlene Haerkötter: Rund um Petersilie & Sellerie. Eichborn Verlag, Frankfurt am Main 1987, ISBN 3-8218-1308-3.
  • Ewald Ernst: Kohlgemüse und Sellerie im Garten. Deutscher Landwirtschaftsverlag VEB, Berlin 1967, 1. Auflage.
  • Lutz Roth, Max Daunderer, Kurt Kormann: Giftpflanzen – Pflanzengifte. Vorkommen, Wirkung, Therapie, allergische und phototoxische Reaktionen. Mit Sonderteil über Gifttiere. 6., überarbeitete Auflage, Sonderausgabe. Nikol, Hamburg 2012, ISBN 978-3-86820-009-6.

Belege

Einzelnachweise

  1. ↑ Österreichisches Wörterbuch. 40. Auflage, öbvhpt, Wien 2006, ISBN 978-3-209-05511-8, S. 593.
  2. ↑ Apium graveolens L., Sellerie. In: FloraWeb.de.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 R. Lieberei, Ch. Reisdorff: Nutzpflanzenkunde. Georg Thieme Verlag KG Stuttgart 2007, ISBN 978-3-13-530407-6.
  4. ↑ Erich Oberdorfer: Pflanzensoziologische Exkursionsflora für Deutschland und angrenzende Gebiete. Unter Mitarbeit von Angelika Schwabe und Theo Müller. 8., stark überarbeitete und ergänzte Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart (Hohenheim), ISBN 3-8001-3131-5, S. 708.
  5. ↑ Der BibISBN-Eintrag Vorlage:BibISBN/9783854741879 ist nicht vorhanden. Bitte prüfe die ISBN und lege ggf. einen neuen Eintrag an.
  6. ↑ Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage. De Gruyter, Berlin 2002, ISBN 978-3-11-017473-1, S. 841.
  7. ↑ Georg Vogel: Handbuch des speziellen Gemüsebaues. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1996. ISBN 3-8001-5285-1, S. 975.
  8. ↑ Der BibISBN-Eintrag Vorlage:BibISBN/3494013276 ist nicht vorhanden. Bitte prüfe die ISBN und lege ggf. einen neuen Eintrag an.
  9. ↑ Ulrich Sachweh (Herausgeber): Der Gärtner, Band 3. Baumschule, Obstbau, Samenbau, Gemüsebau.. 2. Auflage, Ulmer, Stuttgart 1986/1989, ISBN 3-8001-1148-9, S. 222 f.
  10. ↑ P.1687 Apiin
  11. ↑ Apiol
  12. ↑ Sellerie-Karotten-Beifuß-Syndrom
  13. ↑ Gerhard Madaus: Lehrbuch der biologischen Heilmittel. Band I. Olms, Hildesheim / New York 1979, ISBN 3-487-05891-X, S. 551–556 (Nachdruck der Ausgabe Leipzig 1938).
  14. ↑ Georgos Vithoulkas: Homöopathische Arzneimittel. Materia Medica Viva. Band III. Elsevier, München 2009, ISBN 978-3-437-55061-4, S. 7–10.

Weblinks

Wiktionary: Sellerie – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Echter Sellerie (Apium graveolens) – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien
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