Dickmilch

Sauermilchprodukte und deren Herstellung

Dickmilch, Sauermilch, Setzmilch oder Stockmilch ist ein aus Kuhmilch gewonnenes Milchprodukt. Es entsteht heute vor allem aus pasteurisierter – früher aus ungekochter –, und homogenisierter Kuhmilch durch bakterielle Milchsäurebildung aus dem Milchzucker. Die Folge ist die Ausflockung des Caseins, was die Milch dann „dick“ macht. Im Unterschied zu Joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 °C) werden bei der Herstellung von Dickmilch mesophile (Temperaturoptimum 22-28 °C) Streptokokken-Kulturen beigefügt (Streptococcus lactis, bzw. S. cremoris statt S. thermophilus). Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 °C über 15–20 Stunden dickgelegt.

Dickmilch dient als Getränk und insbesondere zur Zubereitung von Speisequark und Sauermilchkäse.

Ein typisch norddeutsches Gericht ist Dickmilch mit Zucker und hineingebröseltem Schwarzbrot oder Zwieback. In Südhessen und im Hannöverschen wird Dickmilch traditionell im Hochsommer stark gekühlt mit Zimt und Zucker gegessen. Sauermilch ist in der österreichischen und bayerischen Küche Hauptbestandteil der Stosuppe und der Herbstmilchsuppe.

Weblinks

 Commons: Dickmilch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien