Croissant

Croissant zum Frühstück

Croissant (von französisch croissant (de lune) = zunehmende Mondsichel), in der Schweiz auch Gipfel(i), in Süddeutschland teilweise Hörnchen) ist ein französisches Gebäck aus schwach gesüßtem, eihaltigen Plunderteig. Gute Croissants haben eine mattglänzende, zarte, rösche Kruste und eine blättrige Krume. Croissants sind beliebte Frühstücksgebäcke. Die österreichischen Kipfel oder Kipferl waren ursprünglich ein Gebäck aus einfachem Hefeteig in Hörnchenform und wurden noch 1894 in einem gastronomischen Lexikon als Hefegebäck bezeichnet. Sie werden von Kulturhistorikern nicht mit Croissants gleichgesetzt.

Croissants werden auch pikant mit Käse überbacken oder mit Käse und Schinken gefüllt in vielen Bäckereien angeboten. Daneben wird in Deutschland, Österreich und der Schweiz das Croissant als süße Variante mit Schokoladen- oder Nougatfüllung als Schokocroissant verkauft (vergleiche mit dem Pain au chocolat). Ebenso wie die Brioches gehört auch das Croissant heute zu den klassischen Bestandteilen eines französischen Frühstücks, ist jedoch heute auch in anderen Ländern populär.

Herstellung

Croissant-Teiglinge

Laugencroissants

Siehe auch: Plunderteig

Der Grundteig für Croissants hat im Vergleich zu deutschem Plunder einen geringeren Zucker- und höheren Eianteil. In diesen wird zur Herstellung des Plunderteigs ein geeignetes Ziehfett eingezogen, das bei 34 °C vollständig schmilzt; solche Ziehfette sind unter Bezeichnungen wie „Croissant-Ziehfett“ und ähnlich in Plattenform erhältlich. Dann wird der Teig gefaltet. Eine geeignete Tourierung für Croissants ist beispielsweise das Falten zu 12 Lagen in einer einfachen und einer doppelten Tour. Die Teigruhe erfolgt kühl.

Zum Formen der Teiglinge rollt man den fertig tourierten Teig auf eine Dicke von 3,5 mm aus und schneidet dreieckige Stücke ab, wozu man entweder ein Messer oder einen speziellen Croissantschneider nehmen kann, der als Walze mit mehreren angewinkelten Klingen über den Teig gerollt wird. Diese Dreiecke werden locker aufgerollt, zu Hörnchen gebogen, aufs Blech gesetzt und gehen gelassen. Wenn sie ¾-Gare haben, werden sie mit Ei bestrichen und ohne Dampf bei 210–220 °C gebacken.

In Frankreich wird das Croissant mit Margarine, das Croissant au beurre mit Butter gemacht. Buttercroissants werden laut lebensmittelrechtlichen Bestimmungen (Leitsätze für feine Backwaren, I.11) in Deutschland ausschließlich mit Butter hergestellt – das gilt sowohl für den Hefeteig als auch für das Ziehfett. Bei manchen Buttercroissants wird allerdings zusätzlich Butteraroma hinzugefügt.

In Süddeutschland und der Schweiz ist eine beliebte Variante das Laugencroissant bzw. Laugengipfeli oder Silsergipfeli (nach der Ortschaft Sils im Engadin) genannt.

Herkunft

Schinken-Käse-Croissant

Aufgeschnittenes Schokocroissant mit Blick auf die Füllung

Kulturhistoriker haben schlüssig nachgewiesen, dass verschiedene Legenden zur Herkunft des Gebäcks (siehe unten) frei erfunden sind und die Croissants nicht vor dem 19. Jahrhundert in Frankreich eingeführt wurden. Erstmals in einem Nachschlagewerk erwähnt wurde Croissant unter dieser Bezeichnung jedoch im Jahr 1853 als nicht näher beschriebenes Gebäck, 1863 wird in einem Lexikon auch die Mondform erwähnt. Das erste Rezept hierfür erschien sogar erst 1906 in der Nouvelle Encyclopedie culinaire. „Die Geschichte des Croissants und seiner Entwicklung zu einem Nationalsymbol Frankreichs ist eine Geschichte des 20. Jahrhunderts.“

Verbreitet wurden die Legenden unter anderem durch Alfred Gottschalk in der ersten Auflage des Larousse gastronomique 1938 und in einem weiteren eigenen Buch im Jahr 1948, wobei er einmal Wien und einmal Budapest als angeblichen Ursprungsort angab.

Für die Behauptung, dass die österreichischen Kipferl das Vorbild der Croissants waren, gibt es keine historischen Belege. Für die Zeit Ludwigs XVI. wird kein halbmondförmiges Gebäck in gedruckter französischer Literatur erwähnt. Für die österreichischen Hörnchen gab es vor 1900 laut Habs/Rosner jedoch nahezu dieselbe Legende, die auch zu den Croissants verbreitet wird: „Bei der (…) gewichtigen Rolle, die das Kipferl im Wiener Leben spielt, hat man sich schon vorlängst nach einem Erfinder für denselben umgesehen und schrieb diese Ehre dem löblichen Meister Peter Wendler zu, der die Form des Gebäcks 1683 zum Hohne auf den türkischen Halbmond in Aufnahme gebracht habe.“

Legenden

Über die Erfindung des Croissants kursieren verschiedene Geschichten. Nach einer Legende soll das Croissant nach der Belagerung Wiens durch die Türken im Jahr 1683 erfunden worden sein. Die Türken wollten angeblich einen Tunnel unter der Stadtmauer graben, was die Wiener Bäcker, die schon wach waren, jedoch mitbekamen und Alarm schlugen. Zur Siegesfeier wurde ein Gebäck erfunden, das die Form des türkischen Halbmondes hatte. Eine andere Version lässt dieselbe Geschichte in Budapest im Jahr 1686 stattfinden, als diese Stadt von den Türken belagert wurde. In allen Flaggen (Malediven, Pakistan, Türkei, Singapur usw.) ist allerdings der abnehmende (décroissant) Mond abgebildet.

In Frankreich wurden einer weiteren Legende zufolge Croissants durch Marie Antoinette populär, die Frau Ludwigs XVI. und Tochter von Erzherzogin Maria Theresia von Österreich. Das österreichische Hörnchen wurde demzufolge in Frankreich nach der Sichelform des zunehmenden Mondes (croissant de lune) umbenannt.

Die Herkunft des Croissants wird in Österreich häufig mit dem Kipferl in Verbindung gebracht, das die Lokalgeschichtsschreibung als Wiener Erfindung darstellt. Tatsächlich handelt es sich möglicherweise um ein traditionelles Klostergebäck, das wahrscheinlich zu Ostern gebacken wurde – die ersten Bäckereien standen in Klöstern und die Form ahmt Ziegenhörner nach, daher auch der Name „Hörnchen“. Nachweislich wurde ein derart geformtes Gebäck ab 1000 n. Chr. gebacken.

Weblinks

 Commons: Croissant – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Croissant – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen