Bœuf Stroganoff

Bœuf Stroganoff

Bœuf Stroganoff (französische Schreibweise Stroganov, russisch бефстроганов) oder Gowjadina Stroganow, manchmal auch Filetspitzen Stroganow genannt, ist ein Gericht der Russischen Küche und der Haute cuisine aus sautierten Würfelchen oder Streifen der Spitze des Rinderfilets in einer Zwiebel (oder Schalotte), Sauerrahm und Senf enthaltenden, deutlich säuerlich abgeschmeckten Sauce.

Herkunft

Das Rezept von Rinderfilet Stroganoff aus dem Buch von Jelena Molochowetz (Ausgabe von 1901)

Die erste bekannte schriftliche Erwähnung eines Rinderfilet Stroganoff (als Gowjadina po-strogonowski) erfolgte durch Jelena Molochowetz in der 1871er Ausgabe ihres russischen Kochbuchs Podarok molodym chosajkam ("Geschenk für junge Hausfrauen"). Dort ist das Gericht als eine Art Ragout mit einer auch Schmand enthaltenden Senfsauce beschrieben. Es lässt sich wohl nicht mehr feststellen, wer das Rezept wann erdacht hat.

Der in St. Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte das Boeuf Stroganoff 1891 bei einem Kochwettbewerb in Paris vor. In der Folge wurde es zu einem Klassiker der internationalen gehobenen Gastronomie. Zur Bekanntheit in der breiteren deutschen Öffentlichkeit auch abseits der gehobenen Gourmandise trugen Clemens Wilmenrod und Johannes Mario Simmel (durch die Beschreibung im Roman Es muß nicht immer Kaviar sein) bei.

Namensgeberin ist die russische Adelsfamilie Stroganow, anekdotisch zugeschrieben wird es sowohl Graf Grigorij Alexandrowitsch Stroganoff (1774–1857) als auch Graf Sergej Grigorjewitsch Stroganow, der 1923 im Pariser Exil starb. Über die anekdotische Entstehung des Filet Stroganoff hat Friedrich Holländer ein gleichnamiges humoristisches Couplet geschrieben.

Zubereitung

Filetspitzen in der Pfanne

Zur Zubereitung werden die Filetspitzen gewürfelt oder in feine Streifen geschnitten und kurz in geklärter Butter bei hoher Hitze sautiert – das Fleisch muss innen noch blutig sein – und nach einer Ruhezeit mit dem sich absetzenden Fleischsaft in eine separat zubereitete Sauce aus goldgelb angebratenen Zwiebeln (oder Schalotten), Sauerrahm sowie Kalbsjus oder Demiglace gegeben und kurz durchgeschwenkt. Abgeschmeckt wird mit Senf, Essig und/oder Zitronensaft. Nach Zugabe des Fleisches zur Sauce darf diese nicht mehr aufkochen, da das Fleisch zäh werden würde. Das Bœuf Stroganoff ist daher sofort zu servieren.

Es sind diverse Abwandlungen dieser Rezeptur veröffentlicht worden, in der Gewürzgurken und/oder sautierte Champignons der Sauce zugesetzt werden.

Literatur

• Richard Hering, Walter Bickel (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 18. überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg & Co., Giessen 1978, ISBN 3-8057-0218-3, S. 337.
• Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer: Bitte zu Tisch. 1. Auflage. Walter Rau Verlag, Düsseldorf 1996, ISBN 3-7919-0543-X (formal falsche ISBN), S. 159.
• H. L. Cracknell, R. J. Kaufmann: Practical Professional Cookery. 3. Auflage. Thomson Learning, London 2007, ISBN 978-1-86152-873-5, S. 337. (Rezept Nr. 838).
• Olga Syutin, Pavel Syutkin: CCCP COOK BOOK: True Stories of Soviet Cuisine. Fuel Publishing, 2015, ISBN 978-0993191114.
• Anne Volokh, Mavis Manus:The Art of Russian Cuisine. New York: Macmillan, 1983, S. 266, ISBN 978-0026220903.

Weblinks

 Commons: Bœuf Stroganoff – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien