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Auszugsmehl

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Auszugsmehl ist ein heute nicht mehr üblicher Begriff für Weizenmehl Type 405.[1] Dieser Mehltyp ist ein Getreidemehl, der aus Weizenkörnern ermahlen wird und auch Weißmehl, Semmelmehl, Kuchenmehl oder Endospermmehl genannt wird.

In der Schweiz wird Auszugsmehl als „Weissmehl“ bezeichnet. Danach folgen mit aufsteigend höherem Ausmahlungsgrad „Halbweissmehl“, „Ruchmehl“.[2] und schliesslich "Vollkornmehl" mit einem Ausmahlungsgrad von ca. 98% des ganzen Korns.

Während in der Müllerei Auszugsmehl ausschließlich mit Weizenmehl in Verbindung steht, ist im Handel der Begriff auch für andere Getreidemehle vertreten. Obwohl die Vermahlungsdiagramme von Brotgetreide unterschiedlich sind, kann aus fast jedem Getreide helles Kernmehl gewonnen werden. Deshalb kann man durchaus bei anderen Mehlen von Auszugsmehl sprechen. Auszugsmehl ist immer ein helles und kleiearmes (mineralstoffarmes) Mehl.

Auszugsmehl wird vorwiegend aus dem 1. Schrot gewonnen. Für Auszugsmehl wird der innere Kern des Kornes (Endosperm) separiert, also von den Schalenteilen getrennt. In der Verbundvermahlung wird diese Fraktion aus dem weiteren Bearbeitungsprozess herausgezogen – daher der Name. Die Trennung geschieht durch Sieben (Sichten) oder durch physikalische Trennung, beispielsweise im Luftstrom (Zyklon). Die Mehlausbeute liegt dabei zwischen 30 und 60 %, enthält also nur Bestandteile des Endosperms. Werden die verbleibenden 40–70 % des Weizenkorn weiter vermahlen, so entstehen die dunkleren Mehltypen und Kleie.

Durch den geringen Kleieanteil wird es bevorzugt für Feine Backwaren (Kuchen, Torten, Konditoreierzeugnisse) verwendet, weil es hervorragende Backeigenschaften besitzt.

Helle Mehle sind länger haltbar als Vollkornmehle, weil sie keine Rückstände des ölhaltigen Keimlings enthalten. Dieser wird beim Mahlvorgang aufgebrochen, wodurch das Öl mit dem Luftsauerstoff reagieren kann und das Mehl danach ranzig schmeckt.

Quellen

  1. IREKS-ABC der Bäckerei. 6. Auflage
  2. Schweiz. Lebensmittelbuch, Seite 16f.


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