Schlachthof

Arbeiter reinigt eine Rinderhälfte in einem Schlachthof, Chicago 1909

Der Schlachthof ist ein großflächiger Gebäudekomplex, in dem diverse Einrichtungen untergebracht sind, die der Gewinnung von Frischfleisch durch die Schlachtung von Schlachtvieh dienen um Fleischereien und Supermärkte mit den verarbeitungsfähigen zerteilten Produkten zu versorgen.

Verarbeitung und Hygiene

Hier wird das Fleisch fachmännisch in seine Bestandteile zerteilt und transportfähig gelagert. Zwecks Unterbringung des Schlachtviehs beherbergt ein Schlachthof Stallungen, an denen sich Schlachthallen, Kühlräume und Untersuchungsräume der Tierärzte anschließen. Angeschlossene Abwässerkläranlagen für die anfallenden Körperflüssigkeiten der Tiere und die so genannten Konfiskaträume, in denen aus Hygienegründen oder wegen Krankheiten untaugliches Fleisch zur kurzfristigen Entsorgung gelagert wird, sind zwingend vorgeschrieben.

Trägerschaft

Die Kommunen und die Fleischerinnung tragen im deutschsprachigen Raum unter privater Beteiligung den Unterhalt von Schlachthöfen. Die Entwicklung geht dabei immer mehr in Richtung Privatwirtschaft. Die tierärztliche Aufsicht liegt bei den staatlichen oder kommunalen Veterinärämtern.

Geschichte

Verarbeitungsprozess von Schweinen in einer Amerikanischen Großschlächterei um 1873

Deutsche Heeresmetzger 1914 in einem französischen Schlachthaus

Verarbeitungsprozess von Schweinen in einer Amerikanischen Großschlächterei um 1903

Die ersten industriellen Schlachthöfe mit einer einfachen Fließbandproduktion entstanden um 1845 in Cincinnati. Perfektioniert wurde die Fließbandproduktion von Fleisch allerdings in Chicago. Nachdem im Auftrag des Viehhändlers Gustavus Swift (1839–1903) 1878 ein Eisenbahn-Kühlwagen produziert wurde, der es ermöglichte, das Schlachtfleisch in den ganzen USA zu vertreiben, entwickelte sich Chicago innerhalb weniger Jahrzehnte zur Fleisch-Metropole Amerikas. Innerhalb Chicagos kam es nach einem kurzen Konkurrenzkampf zur Bildung eines Kartells aus fünf Unternehmen. Die Unternehmer Gustavus Swift, Philip Armour, Nelson Morris, Georg Hammond und Patrick Cudahy (die so genannten „Big Five“) errichteten ihre Schlachthäuser und Fleischfabriken entlang des Union Stockyards. In diesen Anlagen wurden jährlich bis zu zwölf Millionen Tiere geschlachtet. Dabei wurde eine Verarbeitungsgeschwindigkeit von 15 Minuten von der Schlachtung eines Rindes bis zu seiner Zerlegung erreicht. Die „Big Five“ beherrschten schnell den Fleischmarkt der USA und gehörten bald zu den global agierenden Unternehmen, welche unter anderem Rindfleisch aus Südamerika bezogen und ihre Produkte nach Europa exportierten. Die automatisierte Massenproduktion der Schlachthöfe galt weltweit als vorbildlich. Infolge des vom Enthüllungsjournalisten Upton Sinclair veröffentlichten Buches „Der Dschungel“ kamen die hygienischen Bedingungen sowie die Arbeitsbedingungen in den Schlachthöfen ans Tageslicht. Infolgedessen wurden 1906 mit dem „Pure Food and Drug Act“ und dem „Meat Inspection Act“ die ersten wirksamen Verbraucherschutzgesetze der USA verabschiedet. Die in den Chicagoer Schlachthöfen entwickelten Verarbeitungsmethoden haben sich in weiterentwickelter Form weltweit durchgesetzt.

Heutige Entwicklung

Arbeiter und Rind im Schlachthof

Seit Beginn der 1970er Jahre fand in vielen Schlachthöfen im deutschsprachigen Raum ein Schlachtbetrieb im herkömmlichen Sinne nicht mehr statt, da der Großteil der Fleischlieferungen aus dem Ausland erfolgte. Daher wurden dort in der Regel lediglich Hygieneuntersuchungen, Taxierungen und Zerlegungen vorgenommen. Wie zuvor waren mehrere Gefrierräume vorhanden, die zur Lagerung größerer Fleischmengen dienten. Darüber hinaus stellten die für den Schlachthof zuständigen Veterinäre für Fleischlieferungen aus dem Ausland so genannte Identitätsfeststellungen aus. Dabei ging es um die Bestätigung, dass das Fleisch in einem bestimmten LKW mit jenem Fleisch identisch war, welches in den Zollpapieren oder Einfuhrunterlagen vermerkt war. Allerdings musste je nach Kommunalordnung für diese Bestätigung das Fleisch nicht aus dem Kühlwagen entladen und in den Schlachthof gebracht werden. Sie erfolgte allein aufgrund der Zoll- und Einfuhrpapiere und anhand der Unterlagen des Fahrers. Manche der großräumigen Komplexe, die zum Teil über 150 Jahre die Fleischversorgung einer Region oder Großstadt sicherstellten, lavierten damit am Rande der ökonomischen Vertretbarkeit, wurden aufgrund ihres denkmalwürdigen Alters als Kulturzentrum saniert oder ganz aufgelöst.

Die Zeitschrift Ökotest untersuchte 2003 76 Prüfzeichen und Markenprogramme von Schlachthofprodukten und befand 39 Etikette als sehr gut im Sinne einer „artgerechte(n) oder ökologische(n) Tierhaltung“. Sieben konventionelle Programme seien als gut einzuschätzen.

Es gab 2011/12 in Deutschland etwa 5.100 zugelassene Schlachthöfe.

Die Bundesregierung hat im Juni 2012 bestätigt, dass aufgrund der Akkordarbeit Tiere wegen Fehlern bei der Betäubung unnötig leiden müssen.

Literarische Verarbeitung

Der sozialkritische Autor Upton Sinclair prangerte in seinem Roman „Der Dschungel“ die teilweise menschen- und tierunwürdigen Bedingungen des frühen 20. Jahrhunderts in den USA, insbesondere in der „Kühlkammer Amerikas“, Chicago, an. Diese seien auf den herrschenden Monopolkapitalismus zurückzuführen. Inspiriert von diesem, hat Bertolt Brecht sein Theaterstück Die heilige Johanna der Schlachthöfe auch in diesem Milieu platziert.

Literatur

• Julius Hennicke: Bericht über Schlachthäuser und Viehmärkte in Deutschland, Frankreich, Belgien, Italien, England und der Schweiz. Ernst & Korn, Berlin 1866
• Ludwig Klasen: Grundriss-Vorbilder von Gebäuden aller Art. Abth. V. Viehmärkte, Schlachthöfe und Markthallen. Baumgartner, Leipzig 1884 (Digitalisat)

Siehe auch

• Schlachthof Berlin
• Schlachthof Hamburg
• Schlachthof München
• Geflügelschlachthof Wietze

Weblinks

 Commons: Schlachthof – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Slaughterhouse - the Task of Blood - BBC-Dokumentation über ein Schlachthaus
• Mikael Krogerus: Ein blutiger Anfänger - Tagebuch aus dem Schlachthof, erschienen im NZZ Folio, der Zeitschrift der Neuen Zürcher Zeitung., abgerufen am 4. Oktober 2012